一些人刚接触做溶豆,跟着菜谱做却老是一滩水,或者烤不好,今天详尽给你们讲透彻,我的几个高手朋友,活都忙不过来,哪有时间来【下厨房】发文,要么交培训费给你实训点诀。我今天从原理到实际操作给你们来一遍。
1,首先你要明白打发蛋白霜的原 理你才能应用自如,按规律操作,不被人愚弄和忽悠,有好些文章看得你眼花缭乱,不知所云,看我的文章少走弯路。 蛋白打发原理:
“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了在浆料里的发泡使溶豆变的蓬松,那么看似液体的蛋白,又为什么会如此变性呢?蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积从而膨胀开来;粘液蛋白呢,则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
蛋清里面87%是水13%是蛋白质,黏液蛋白组成亲水基团,球蛋白组成疏水基团,疏水基团末打发前龟缩卷曲在蛋清里,能过搅打,空气气流不停进入蛋液,疏水基团愿意在空气里生存,卷曲的分子成群结队去环抱空气,亲水基团又给它们提供保护膜,随着打蛋头不停搅打,泡沫越来越多,结构越来越细密,组成为奶油状态。气流的不停的快速进入,拉伸出原来龟缩的疏水蛋白链,加之亲水蛋白分子的蜂拥保护,体积越来越大。膨胀越来越高。
打蛋头的设计也是非常好的,它的中心形成旋转气流,帮助把疏水基团拉出来。
具体到打法: 先超低速打一会,再逐步提速,让蛋白分子适应一会,逐步加大打入空气,一直打到最高速,这个过程大约两分钟,视蛋清量的不同,增减时间,大泡出现后,持续高速打,到奶油状态有纹路时调为中速打,这样打下去越来越细腻,不时提起打蛋头观察,大弯钩适合做慕斯蛋糕,中弯钩适合做蛋卷和天使蛋糕,小弯钩适合戚风蛋糕和海绵蛋糕,直尖适合做溶豆,小尖尖离打发过度差不离了,赶快住手,做溶豆还行。
一旦打过头了,就崩溃了,没有起死回生的办法,加蛋清也不能挽回,拿去做汤料。
开始是鱼眼大泡包裹,经快速搅打变成小泡,再搅打就是乳状,再搅打就是蛋白霜,过渡就是消泡,变成水,而且消泡后不能起死回生,就像一次性用品一样,没有反复的过程,
不能用低速,蛋清一旦慢速或停打它自身消泡就很快,你跑不赢消泡速度,你就败了,你不信用低速打,下面越来越湿润,过一会全部是一滩水。你不要被别人去忽悠去愚弄,这个社会说良心话说真话的越来越少了。
搅打的时候与蛋白分子磨擦会产生热量也会消泡,温度低消泡相对慢一点,这就是冷冻蛋清的原因。
由于蛋清含87%的水,13%的固体及蛋白质,这么大的含水量使它自身又不停消泡,所以操作要快,不要慢悠悠,那些叫嚷低速打发的人是在忽悠愚弄你,是没有真正的搞懂。
为什么要搅打成直立的尖尖,就是要打成硬性发泡,使溶豆蓬松,入口即化,小孩没有什么牙齿。
打蛋盆能用铜质最好,没有就用不锈钢的,那些瓷的塑料的玻璃的就不要用,玻璃太光滑挂不住蛋清。
蛋白呈碱性,打发前先放入柠檬汁,对打发的稳定性有好处,没有就用白醋,白醋效果更好。
做溶豆一般不放糖,因为天然果汁蔬泥就带有甜昧,加糖主要是做蛋糕用,放糖不是起步放也不是后放,应在鱼眼泡放一次,小泡放一次,小泡消失初步像乳液放最后一次,为的是让糖浆保护泡沫,放太早打发不充分,放晚了影响稳定性。
放糖不是撒在中心,而是沿边缘放。
鸡蛋新鲜打发得最好,打蛋清最好温度20度±3,冷藏的鸡蛋易于分离蛋黄,冷藏的蛋清可以帮助减缓消泡。夏天可以冷冻成冰碴打。
打蛋盆无水无油,主要是无油无蛋黄,有丁点水可照常打发,蛋清放冰箱冷藏蒸发其水份,打发得更好。
蛋类品种繁多,但适合打发的唯独鸡蛋,鸭蛋鸟蛋都不行,只有鸡蛋有那点球蛋白。
2,讲配方比例 经典配方是: 蛋清70克,糖6克,淀粉12克,奶粉24克,果汁15至20克。
我今天要告诉你的是没有固定配方,但有大致比例,以蛋清为标本,其它添加物最好不超过蛋清总量,蛋清70克,添加材料总和限制在70克以内,不知道你听懂没有,蛋清可以1:1承重,但做出来不是很漂亮,你配1:0.8或配1:0.9都行。蛋清为100,淀粉奶粉果泥果汁加起来为80~90克即可。
糖可加,可不加,你是给6个月以上至2岁宝宝吃的,宝妈多数反对加糖,淀粉<果泥<奶粉这是比例顺序。
下面给个比例关系你们,你们根据自己用的蛋清总量和你的具体果泥情况来计算。
用料
蛋清 | 为计算标本,就是100% |
柠檬汁 | 1%~1.5%也就是几滴 |
淀粉 | 15%~17% |
果泥 | 25%~35% |
奶粉 | 35% |
【婴幼儿辅食】你为什么做不好蛋清果蔬溶豆?真有那么难吗?的做法
首先清洗鸡蛋,买回来上面有鸡粪和杂菌,清洗后擦干净,以免磕蛋壳造成污染,卖给别人的溶豆更要讲究。
不要相信什么土鸡蛋,除非你自家散养的鸡,巿场上土鸡蛋是喂鸡时加的化工色素苏丹红和斑暓黄,,对人体的健康不利,没有了底线,什么都可以做。斑暓黄害人,别去交智商税。敲开鸡蛋打入小碗,散黄蛋就废弃,新鲜的倒入大碗,然后一个个捞出来,蛋清就分离了,那个分离器没有用的,戴一次性手套捞方便快捷。
蛋清放冰箱冷冻,蛋黄常温保存,用来做蛋黄溶豆。
准备果蔬泥,菠菜去梗留叶洗净,焯水去草酸,放料理机打成泥,火龙果用密宝,很小,颜色鲜艳,切丁用干净棉纱布过滤出黑籽,南瓜切片蒸熟打成泥。
红萝卜放料理机处理成泥。柠檬挤汁备用,中和蛋白碱性,给婴幼儿不要用白醋,这是忠告。
蛋清放冰箱冷冻成表面有冰碴拿出来打,冷冻的目的是消泡慢一点,滴入两滴柠檬汁,由最低速打到最高速。前面讲过了。
为什么一些人失败,关键是蛋清打发不好,目标:硬性发泡;方法:要野蛮,要高速为主,转圈打还要来回打,要翻箱倒柜似的打,不留余地和死角,沿边打中间打掏底打,这样才全面均匀,千万不可温良恭俭让,柔情似水,那永远都打发不好。
打蛋白霜的手法应该是转圈打是一般打法,来回打也很重要,才能打得均匀,你平常做鸡蛋炒番茄打鸡蛋时,只有来回反复才能打匀,那是循环往复的打,这是明显观察得到的,你搅圈圈反而不匀,它给你躲猫咪,应该是一边转盆,一边转圈一边来回打,各个死角都要打到,这要颠覆所有传统打法了也颠覆所有常见打发。猪脑袋们多思考多想想。均匀是至关重要的,即使漏掉或打不到的地方,或盆的边沿消泡就会过早,你把这些消泡的蛋白霜翻拌进去,将带来多米诺骨牌效应,有的高手把边沿蛋白霜扔掉,不要心疼,为了好的品质,你应该这样做。
我这视频是单手打蛋,因为拍视频,所以真正打法没有完全展示出来。
你要问老师傅,蛋清怎样打得好,他给你两字:均匀,大多数人都打得不均匀,好多视频看得清清楚楚,一个打蛋头就在中间晃悠,纹路很好看,那没有用的,不能做好溶豆,做溶豆的硬性打发最后看到不是什么漂亮纹路,而是可以堆砌的蛋白霜,用刮刀一刮拿在手里不会掉,打蛋盆倒扣十秒纹丝不动。打到有纹路时提起来看看,如果是小弯钩,那就快了,小弯钩就是湿性发泡的最后关口,适合做好蛋糕,这时你采用由高速调为中速打,也顺便整理下大泡,让蛋白霜细腻起来,不时看看,提起打蛋头像这样直尖就搞定了,再打就过了成了水。
边缘打,掏底打,要有疯狂的狠劲才能够打好,千万不可听那些什么低速打得很细腻很漂亮,你被耍了,还埋怨自己不行,你在和消泡赛跑,你跑不赢就失败废掉。快速打发快速挤溶豆,越是高手越争分夺秒,教你慢速打的人是耍你玩,要你交智商税,你不动脑子想想,看那些p图和忽悠的菜谱做下去肯定鸡飞蛋打,这族群道德彻底溃败。
你把蛋盆倒扣,蛋白霜不掉下来就成功了。
打蛋器的调速用途在上期已经讲了,用五档六档为主,四档调整,不要听那些人在那里拚图又胡说八道,什么低速打发,完全狗屁不通,蛋白消泡非常快,根本不等你,冷冻蛋白有丁点作用,因为打发时,磨擦就会发热,几乎迅速解冻,冰碴几秒钟就没了,玩打蛋清要打到硬性发泡又不能过头,要手脚麻利,随时查看,事前准备工作要做好,要适应快节奏。
提起打蛋头,盆里都有小尖尖。
果泥事先调好,我已经推荐了比例关系,不要太稀也不要太浓稠,像视频那个状态就行了。
这是紫薯泥
先搞一部分,1/4蛋白霜与果泥翻拌,再与全部蛋白霜翻拌,动作要轻柔还要迅速快翻,女人做这应该是得心应手的。
做溶豆就是和蛋白消泡赛跑,你跑赢了东西就做得好。装入裱花袋,浆料很稠,几乎可以堆砌,就可以挤溶豆。
挤溶豆要点是一挤一提就出来了,我从没浪费材料交学费,一做就成形,因为我知道怎样打蛋白霜,瞎做也没废过。
实际操作动作比这要快很多
100度,90分钟,三层,60分钟时上下对调,中间一层加烘10分钟,最好烤两层不用管它。
从油布上把溶豆用刮板刮起来
近距离再看一遍
菠菜溶豆
火龙果菠菜紫薯汇合
溶豆入口即化
做溶豆很有巿场
做溶豆关键是打好蛋白霜和配比
蛋清冷冻到这程度很好打,夏天做溶豆要开空调。冬天最好做。
推荐用牛栏2段,经济实惠,专业人士的首选。
如果成人吃用进口的任何一款脱脂奶粉都可以。惠氏启赋健康安全,对蛋白过敏的可以采用水解蛋白奶粉
荷兰的爱他美2段也是好奶粉
我没有用过国产奶粉,用过人都说消泡做不了。
千万不要往坑里跳,砖家叫兽都在挖坑,你要相信莲花青蕴、板蓝根能治新冠病毒,那才搞笑,死得悲惨还要帮人数钱,治不了病毒还造成毒副作用。,所谓体外实验就是把病毒暴露在阳光下,任何病毒经不起长时间的孤立曝晒和干燥,从没有一款中药通过三期临床验证,也过不了fda认证。 好的蛋白霜从没有低速能打得出来,溶豆也不是烘烤越长温度越低越好,时间长果蔬颜色蒸发掉很多,不鲜艳,真正的烘焙温度应100度往上走,食品更安全卫生,只要根据你的烤箱找到烘烤临界点就好了,到了临界点是可以调低温度的,毫无任何影响,这样又快又能做出不烤糊的溶豆。有循环风的烤箱和烘箱最理想。
讲得够详尽了,不图任何收益,只图启蒙,如果还不会就去参加培训好了,有时间去看看加拿大的小高姐的视频,别人那是潜心做实验对比的,虽然没几个粉丝,但研究能力是出类拔萃的也是很卓越的,让很多做烘焙和玩发酵的人茅塞顿开。
小宝贝最爱吃溶豆,男孩吃劲猛于虎。
从6个月就开始吃溶豆
各种营养均衡搭配,溶豆也是其中之一,宝贝的身高体重明显超过一般同龄幼儿。
小贴士
裱花袋pe食品级中号即可,裱花嘴三能7082,
油布用进口的没有异味,打蛋器至少450w功率,国产没有这大功率,很容易打烧,有厨师机就不用打蛋器,烤箱根据你的喜好买,最好用循环风的,有烘箱最好。