萝卜丝猪肉蚱（昆明咸菜更新萝卜丝制作的前半生）做法 步骤 图解

今年春节去松华坝吃杀猪饭，朋友家热情好客没过几天邀请再去做客，顺便感受接地气的农家菜园子的乐趣，带着几个孩子背上背箩去山地拔萝卜、苦菜、白菜、青蒜苗。满满的一背箩萝卜让我们带走，太热情了！回家实在消耗不了就擦丝晒干做萝卜丝蚱喽！选好的天气一天就可以晒干，如果你没有这个精力可以买现成的萝卜丝来做。
在昆明现在很难看到有卖茄子蚱、萝卜丝蚱、水腌菜了，就算有也不敢恭维它的卫生和原料的问题（想想都醉了，还真不敢想）
配方及做法我是自己琢磨的，原做法是配猪头肉，为了做起来方便我改用猪前腿肉，这样可以省去拔毛火烧和刮洗的大量复杂程序。全国的厨友也可以就近取材。
瞬间我想起大概五岁的时候五华山旁华山南路28号的老宅门口是个菜街子很热闹，街对面有一家三口做萝卜丝蚱的人家，每天她的萝卜丝都是整条街第一家卖完的，一大提箩。不过那时候肉贵要凭票才能买到，都是素萝卜丝蚱里面只有五香米面。时代变化现在的我们真的是不愁吃不愁穿了，可以想做什么就做什么了。
昆明咸菜会做呢都是七八十岁呢老人啦！我是小时候做我介奶奶呢助手略知一二，现在的我这辈人真没几个会做呢！都是会吃呢啦！再过几年估计昆明咸菜也要变非物质文化遗产了！我的记录主要还是为了让老的昆明味道继续让更多人知道。如果你觉得我做的不好请谅解，我是用记忆和脑海中的味道做的

用料  

萝卜丝猪肉蚱（昆明咸菜更新萝卜丝制作的前半生）的做法  

1. 肉需要选用带皮的，拔去猪毛洗净，锅内放入带皮猪肉，加入净水没过肉即可，大火煮开撇去浮沫煮15分钟后转小火炖30分钟。用筷子能插入肉皮和肉里，取出肉放凉，肉汤放凉备用。
   肉凉到不烫手就可以切小备用（有的做法肉是大块的混合进去，我切小目的是以后食用前减少切肉的步奏）
   拌肉：加入一汤勺高度白酒拌匀，加适量盐和八角粉充分拌匀备用，这时候闻到很香的肉味

2. 辣椒面要磨细的

3. 辣椒面用热油制熟。外地有的叫油泼辣子，昆明叫油辣子或辣子油，很香

4. 大米直接小火锅里炒香，如图所示。
   也可以超市买蒸肉粉，蒸肉粉就不用单独配花椒八角草果粉了，里面都含了香料可以直接使用

5. 自己磨的炒熟大米面，用粉筛晒筛过的，粗的可以再磨细晒入

6. 花椒、草果、八角、茴香籽一起磨细

7. 自己晒的萝卜丝味甜干净

8. 萝卜丝放盆里倒入放凉的肉汤适量，用萝卜丝翻来翻去的吸收肉汤，肉汤不用全部加入！

9. 拌好肉汤的萝卜丝加入花椒粉、八角粉、草果粉、茴香籽粉和辣椒油还有盐

10. 拌匀，可以尝尝盐味够不够，不够再少量加入，不建议一次加很多盐

11. 黏连的给它拉开拌匀

12. 拌好还没加肉的萝卜丝蚱，拍的角度问题，肉眼看是红亮的

13. 拌好其实就可以蒸熟加油炒了吃

14. 加入入味的熟猪肉

15. 把肉拌匀到萝卜丝蚱里

16. 可以捏拌，让肉更好的融合调料和五香米粉

17. 完成后的样子。
    关于肉可能有的盆友会觉得肥其实每次做的时候，肉片先在锅里焙出油再加入萝卜丝鲊炒出香味就可以吃了，超香。

18. 入蹼口罐你可以捏一下就不会掉一路的渣子了

19. 这样放进去，最后内部压实成一个平面，擦干净罐口和蹼口罐的外边。

20. 盖上盖子，蹼口边加入水

21. 三天后食用味道更好，有股独特的蹼过进罐呢香味，外面买呢某得办法比噶~

22. 补充：
    萝卜丝制作过程，白萝卜洗净，准备一个刨丝器，注意手的安全哦(´-ω-`)

23. 尽量刨长一些晒的时候才有包裹性

24. 刨好的鲜萝卜丝，做咸菜选择原料一定要新鲜，萝卜水分足晒出来的才甜，太阳好一天就晒干，做出来的萝卜丝甜脆

25. 米口袋拆开铺在地上晒，注意不要有猫狗能接触到哦(´-ω-`)

26. 不要太顺一个方向晒，让它乱一点，厚度均匀即可

27. 太厚的要用手抓起来再撒下去

28. 16.5公斤擦出了六份晒着，这次等晒好了可以看看能出多少萝卜丝干。
    晒干的萝卜丝有890克

29. 时不时的去翻翻，加速脱水速度

30. 簸箕也晒（簸箕在云南是家庭必不可缺的生活用品，只要出现这个就说明家里有人会做咸菜）

31. 尖尖开始脱水了

32. 晒干的状态

33. 裹起来用袋子密封，需要做的时候用

小贴士

昆明人是比较爱吃咸菜呢！记得三十年以前威远街就有两家非常大非常齐全呢咸菜摊子，现在呢菜街么也就几个是了其他呢都是怪咸菜工业气息浓郁