炖牛肉的优秀选手 台湾美食家三十年秘方做法 步骤 图解

这道吃够蛋白质，又有饱足感的清炖牛肉是近期上桌率很高的一道。
以前会很喜欢红烧牛肉，
但豆瓣酱和酱油那些，看配料表，碳水比例其实高得吓人，再配上面条米饭类的，
整个就碳水爆表。
而清炖的方法，只放一小勺盐，吊出整锅汤的鲜味
牛肉可以调个蘸料按照自己的口味吃，
喝不完的汤汁过滤后就是天然的牛高汤，可以冷冻起来之后做菜用。

做法来自网路广为流传的一个配方，出自台湾美食家梁幼祥。
需要的配料极少，做法也足够简单，只要做到里面那些小撇步，
除非真的买到的牛肉质量不够好，否则我无法想象这样还能翻车😂

这道菜的关键点在于焖，
而不是一味地炖煮。
正如梁先生所说：
“许多市面上牛肉面店都不懂这个道理，牛肉的烂是用泡出来的而不是一直炖出来的，这是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉，是要看起来坚挺，而吃起来柔嫩软塌，还要带着胶质，微微的会沾唇才过瘾. 如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感，基本上是师傅对于牛肉的质地见解还不够。 ”

只要耐心等上那么几小时，
时间就是赋予这道菜魔法的一味调料。

用料  

炖牛肉的优秀选手 台湾美食家三十年秘方的做法  

1. 将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅，加水，加葱两支，姜六片，米酒一汤匙，煮20分钟。
   
   tips：牛肉不能先过水，而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火，中间也不能加冷水，一锅到底血水是美味的来源，只要去掉表面的杂质即可）

2. 将肉捞出，切自己喜欢的大小块或是片状。
   *做法2之前千万别切肉，因为肉尚未成型，切成小块再煮再炖，肉会变得歪七扭八的不美观。
   
   tips：这边我一般是关火后再焖半小时后把肉捞出切块，因为牛肉块大的话，煮20分钟后切开中间可能还会有血水，而且捞出直接切也太烫不好操作。

3. 在炒锅中放四匙油，炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒，待洋葱软香，将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅，并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉。
   
   香料最好放在卤料包或纸茶包里，不要直接丢在汤里炖煮，不然喝汤时突然咬到花椒粒可能会很不爽。😂

4. 上面的香料，可以完全按照梁先生的做法，也可以按自己口味调整。我常放两粒八角，两片月桂叶，一片桂皮，一些芫荽子，花椒十几粒，一小片陈皮。
   
   我通常是先爆香花椒，把花椒粒捞出。再用剩下的油去炒其他的大蒜和洋葱等材料。捞出的花椒粒跟其他香料放在香料包跟牛肉一起炖煮。

5. 全部配料和牛肉汤放入后煮滚，然后用文火续煮一小时，关火盖上锅盖，不要动锅中物，一直等到锅冷就成 了。再加热时，再试味道加盐调味，即成牛肉汤底了！
   
   tips：炖煮的锅最好选用保温性能好的，锅壁较厚的锅子。我用的是铸铁锅，砂锅应该也不错。如果用比较薄的锅的话，可能要适当延长炖煮时间，效果可能也相对没那么好。

6. 如果要做红烧牛肉，在做法3那边，炒香洋葱后，加入三汤匙辣豆瓣酱、酱油一杯（240ml）、糖一汤匙、酒三汤匙，用中小火拌炒一分钟 (可以加西红柿一个，也可以不加)。接着放入牛肉拌炒至牛肉上色，再加入原来煮牛肉的汤，后面步骤就一样了。
   
   tips：这里的酱油是指生抽。至于酱油一杯是多少，我查了不少资料也没有定论，姑且按照西式量杯的话，一杯240ml。看上去蛮多的，但如果拿来配面，汤头这个咸度可能会刚好，因为这一大锅汤大概有2-3升了。
   
   建议口味清淡的从少点开始尝试，我每次用半杯酱油，大概120ml，最后出锅不够咸的话再补盐。

7. 红烧牛肉面，好久没吃了。

小贴士

tip1. 这是个非常基础的炖肉方子，香料使用极少，但已足够美味。你也可以在此基础上按照自己口味再做些变化。

tip2. 这个方子我自从几年前发现后就一直在使用，每次都是用1kg牛腱肉，也用过肋条，牛腩肥肉过多不建议用清炖的，可以红烧。口感的确如作者所说，即使切大块也不会软烂不成形，肉质细嫩，咬下去还有微微沾唇的胶质。值得一试。
每个人口味不同，当然试过后觉得不是你杯茶也是有可能的喔。😘

tip3.焯水前最好不要把肉切成小块。之前买的牛肋条，超市本身就切块过了，结果再用这个方法，炖了足足两小时再加上浸泡才煮烂。

说点题外话，算是近期状态的一个记录吧。
自始至终没有开始生酮，
对于生酮其实顾虑颇多，
不过减碳水是一直在贯彻的。
虽然甜点没有完全戒掉，但是一天只吃一餐的间歇性断食已经坚持了一阵子了。
个人感受就是一些身体的小毛病症状在减轻甚至消失。
其实这是正常的，因为fasting很重要的一个原理就是
饥饿时免疫系统会有类似“重启”的现象
身体的炎症反应也会降低

断食流派很多，我用的是“one meal a day”。每天一餐，并不是说一天只吃一餐还要少少的吃，而是一餐要吃够一天的营养，
所以不仅是什么时间吃，怎么吃，也非常的重要。
蛋白质多吃，除了有饱足感以外，也不容易饿。

最意外的收获是，每天只用想一次，“今天吃啥”这个千古大疑问，省出了很多时间去做自己想做的事情。简直不能更开心！

偶尔还是会破功，去吃些碳水高的东西，但已经完全没啥负罪感。
毕竟咱一天就一餐了啊！还想怎样？哼（手动狗头）