戚风蛋糕一直是一个烘焙的入门课,掌握好方法和原理就会很简单。
这里做的是最常用的量八寸戚风蛋糕
注意有几点:
1、蛋清和蛋黄分离,蛋白里不能混有蛋黄
2、蛋白糊里糖要分三次加入,第一次是大气泡也就是常说的鱼眼泡,第二次是蛋液发白有大气泡又有密集的小气泡,第三次是蛋白打发有了纹路。
3、糖水油的乳化,我一般用液态酥油,虽然价格高一点但是特别容易乳化,烤出来的蛋糕特别香嫩,一点蛋腥味也没有。糖水油一定要乳化(也就是充分融合)图片有状态,可以对比一下。
4、很多人蛋白打好了,等蛋黄糊做好拌蛋白的时候发现蛋白干了,这时候就用蛋抽打几下蛋白,使他重新变得细腻,再进行搅拌就可以了。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄5 | 个 |
白砂糖 | 10克 |
牛奶 | 75克 |
液态酥油 | 60克 |
低筋面粉 | 100克 |
蛋白糊 | |
蛋清 | 五个鸡蛋 |
白砂糖 | 90克 |
最完美最简单戚风蛋糕的做法
先打蛋白,第一次加糖,鱼眼泡,三分之一的糖
蛋清开始发白,有大泡有小泡,这种时候加入第二次白砂糖。
第三次加糖,如图蛋清开始出现纹路的时候。
拎起打蛋头有小直勾(手持电动打蛋器同样可以的,我这里用的是大的打蛋机,比较省事。)这种状态就可以了,十分发。注意做戚风蛋糕就要十分发,干性发泡。
糖水油乳化好如图,面粉加入拌匀至没有干粉加入蛋黄。
蛋黄糊快速拌匀至如图状态就可以了。
蛋白放久消泡了了的话就拿蛋抽,如图快速搅拌至细腻状态,就是打发的状态,再加入蛋黄糊混合。
先将打发的蛋白三分之一加入蛋黄糊,由底部向上抄拌的手法,快速拌匀。
倒去剩下的蛋白中,同样的手法快速拌匀,倒入模具中,震动两下模具,去除一下大气泡,然后送入预热好的烤箱上下火170度,35分钟左右。一般35分钟是应该熟了,但是每个人烤箱不一样 ,没有把握的话,就在最后的几分钟拿牙签戳一下蛋糕糊内部,如果没有湿的蛋糕糊沾到牙签上就说明蛋糕烤好啦。
出炉后,正面震动一下模具,震除一下里面的空气,然后倒扣放凉直到出模具。
烤好正面,不塌不缩腰。
倒过来,不缩腰,成功的戚风蛋糕。