转自:北京青蓝西点烘焙培训
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用料
【主面团】 | |
高筋面粉 | 250 |
水 | 87.5克 |
软欧老面 | 50克 |
烫种 | 75克 |
菠菜汁 | 75克 |
砂糖 | 25克 |
即发干酵母 | 3克 |
盐 | 4.5克 |
黄油 | 20克 |
【馅料】 | |
金枪鱼 | 110克 |
洋葱 | 45克 |
乳酪 | 45克 |
黑胡椒 | 2克 |
菠菜金枪鱼软欧包(老面+烫种)的做法
【烫种配方】(单位g)
高粉225;糯米粉25;水325;砂糖50;
制作方法:将水烧开至95度,倒入其它原料中,快速搅拌至无颗粒状,放凉即可使用;将主面团配料准备完毕,进行搅拌打面,后油法将面团搅打至完全扩展状态;
放入醒发箱以温度30度、湿度85%发酵1.5小时;
取出面团,分割成3份,大约200g/个,揉圆;
常温松弛30分钟,之后将面团拍扁,擀长;
铺平馅料,自然卷起;
再次放入醒发箱以温度30度、湿度80%发酵40分钟;
取出面团,表面撒马苏里拉,进行烘烤,以上火230度、下火180度、蒸汽3秒,烘烤13分钟即可。
小贴士
1、家庭中制作,如果没有老面可以不放,如上次制作面包剩余面团,可以当作老面使用,会起到提味与上色作用;
2、烫种配方(单位g):
高粉225;糯米粉25;水325;砂糖50;
制作方法:将水烧开至95度,倒入其它原料中,快速搅拌至无颗粒状,放凉即可使用;