做了卤水拼盘,除了元蹄,还卤了素鸡,大肠,蛋。
用料
元蹄 | 1只(一磅半) |
素鸡 | 1包 |
大肠 | 1条 |
老卤汤 | 1大碗 |
八角,草果,桂皮,丁香,香叶,小茴香,冰糖 | 各少许 |
料酒 | 半碗 |
水 | 三碗 |
姜葱 | 适量 |
卤水元蹄的做法
元蹄冷水落锅,加料酒姜葱煮滚五分钟捞起用温水清洗干净,拔去杂毛。
用插肉针在元蹄,大肠,素鸡上密密插孔,以利入味。
老卤汤预先从冷冻取出解冰,加入大料,料酒和水烧开(可酌情加生抽老抽,但这次已经够咸,所以没再加),放入元蹄,大肠,素鸡,蛋烧开调慢火卤煮。
蛋和素鸡卤半小时捞起,继续卤元蹄和大肠,一小时用筷子插一下很容易穿过就熟了,把蛋和素鸡放回卤汤中一起浸泡半小时让其入味。用完的卤汤滤去渣放冷冻保存下次用。
元蹄去骨切件,其余物料切件摆盘,这个量做出来两碟。
元蹄里的筋和猪皮软硬适中,口感不错。太软会腻,太硬咬不动。
小贴士
用完的卤汤不要扔,滤去渣放冷冻保存,下次再加点大料,生抽老抽料酒就可以用了。