无意之中看到的酥皮泡芙方子,用它做酥皮一次成功!之前做过四五次泡芙,但是有那么多方子,往往不知道哪个方子好,一直变换试,所以只有第一次的泡芙是成功的。但是这个方子真的像神一样的存在,Brian在教的时候真的讲的很详细!真的是一次成功!最近两天用这个方子做了三次泡芙,家人都说超好吃!
请仔细看方子,就一定能成功!
纯搬运!!不妥删!!侵权删!!!
啰嗦两句:1、方子中的鸡蛋部分:原方子100g。我第一次用这个方子的时候就拿了两个鸡蛋,没有称,后来发现面糊偏干,只能又敲了一个蛋舀了半勺,所以一定要称一下!我第二第三次称的都是104g的蛋,做出来很成功!!
2、酥皮部分的砂糖:原方子60g(我用了50g)已经很甜了!还要考虑奶油的甜度,所以建议40-50g!!
方子比较啰嗦,但是实际操作真的很简单!!!
用料
酥皮部分(按投放顺序) | |
室温软化的黄油 | 50g |
砂糖(最好细砂糖或糖粉) | 60g |
杏仁粉 | 25g |
中粉 | 40g |
泡芙体部分(按投放顺序) | |
水 | 50g |
牛奶 | 50g |
砂糖(随便是粗砂糖还是细砂糖) | 1茶匙 |
盐 | 1/4茶匙 |
黄油 | 50g |
中粉 | 60g |
室温的鸡蛋 | 两只带壳100g |
Brian的酥皮泡芙方子(零失败方子好用纯搬运)的做法
酥皮部分建议提前做好,因为要放入冰箱冷藏!室温的奶油(Brian是台湾人,那里比较热,如果像冬天的话还是去烤箱发酵功能待一会儿吧!)加糖搅拌均匀
加入杏仁粉搅拌,加入中筋粉拌匀到无颗粒
Brian建议用硅胶垫操作,如果没有的(或者像我懒得洗硅胶垫的话)就用两张油纸
把拌好的酥皮倒在硅胶垫上,用手稍微团一下,表面覆盖上一张油纸,然后用擀面杖擀开,大概要擀成厚度1-2mm的薄片,擀开后可以掀开油纸检查一下,可以利用刮板把周围不齐的面团刮到中间去,让形状规整一点
放去冰箱冷藏几个小时(夏天多冷藏一会,冬天的话其实半个小时足够了,因为本身就擀的比较薄(现在我这里的室温大概在10-15度左右)
正文开始(泡芙体的制作)
这个方子用的是牛奶五十克和水五十克,Brian解释了一下,有的方子是全部用水的,这样烤出来的泡芙体颜色会浅一点,而用牛奶做出来的颜色会深一点,所以这个方子就采用一半一半了。把牛奶和水倒入锅中。加入糖和盐
加入黄油。煮滚后开小火(我是全程小火)
马上加入面粉,然后用刮刀快速搅拌,让粉状消失。Brian说,面糊要加热到75-80度之间,这时就完成糊化了。可以用红外线温度计测量,没有的话有一个办法,就是当锅子的周围和底部有一些面粉薄膜时,基本上那个时候的面糊就是在75度。这样就可以离火了(我是等液体煮沸后锅子离火倒入面粉搅拌,然后再去火上烧,但是不需要太长的时间,基本上一分钟左右吧?可以拿捏一下,不要烧太久,面糊温度太高的话容易析出油,全程小火!!)
基本上锅子周围的面糊薄膜就是这个样子的
面糊好了以后离火继续搅拌一下,让它温度降下来一点,这样不会把蛋煮熟。蛋一定要是常温的!(我是在准备工作的时候把蛋从冰箱取出,差不多十分钟就要用到它,我这里的室温还是蛮低的,所以我觉得室温跟不室温没什么区别…)
Brian说面糊差不多在60度左右就可以放蛋了
鸡蛋一定要一个一个加入,拌匀后再加下一个。拌好后的面糊是比较有光泽的,又有一点点流动性的,不是太干的那种
把面糊装入裱花袋。需要注意的是烤小泡芙时用小的裱花嘴,这次是烤大泡芙,所以用大号的裱花嘴
为了挤出同样大小的泡芙,可以用圆模沾了面粉后拍在烤垫上
挤~
用蘸了水的食指把面糊上的小尖抹平,一是为了一会儿放酥皮的时候比较好放,二是为了美观
把酥皮从冰箱取出,用同一个圆模按压出圆片
把酥皮片放在面糊上
烤箱215度12分钟,再转180度10分钟。(按照自家烤箱脾气调整,我家的烤箱190度的时候就已经有210度了,所以我是190度10分钟,再转180度3分,170度3分…这样慢慢调整。因为我第一次烤的时候一下子从190度降到160度烤,结果面糊一下子塌了一半,我不明白为什么Brian降了温后却没有塌,我也不明白为什么我的还有一半没塌哈哈,反正就是自己慢慢摸索,温度慢慢的降,还有,一定不能开烤箱门!!!)
泡芙在慢慢长大~
泡芙在慢慢长大~
烤好之后不要马上出炉,用一根木汤勺夹在烤箱门上,让泡芙在烤箱里待15分钟,内部完全干燥后再拿出晾凉
烤好的泡芙~
附两张我烤的泡芙前后对比照~
附两张我烤的泡芙前后对比照~(上两排是有酥皮的,下一排是没有酥皮的,可以看到有酥皮的比没有的大了不是一点点!而且个人觉得有酥皮的口感完胜没酥皮的好嘛!!)
小贴士
看了这个视频不下十遍,又花了一个半小时来整理方子,希望大家都能做出好吃的泡芙哟~(づ ̄ ³ ̄)づ