美味的「干海參的泡发」做法，大厨教你技巧

据《本草纲目拾遗》中的记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，性平，无毒，温补，足敌人参，故名海参。
海参的功效能延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，对糖尿病患者，身体虚弱者，肾虚无力，手术前后，有特别疗效。
海參多为干制品，所以需要泡發，泡發的過程很簡單，只是需要點時間和耐心。

用料  

【干海參的泡发】的做法  

1. 第一天，准备一個干净不沾油的帶盖容器，干海參用清水冲一下表面灰尘，放入容器里，倒入纯净水高過海參面，盖上盖子入冰箱冷藏；

2. 第二天（24小時），海參稍变大，早晚各換一次纯净水，盖上盖子入冰箱冷藏；

3. 第三天（48小時），海參变大变胖了，早晚各換一次纯净水，盖上盖子入冰箱冷藏；

4. 第四天（72小時），又变大变胖了，早晚各換一次纯净水，盖上盖子入冰箱冷藏；

5. 第五天（84小時），海參已經略软沒有硬芯可以彎曲，用剪刀沿海參腹部順着切口纵向剪開，注意不要剪破頂部的牙状物沙嘴（如果剪破沙嘴，细沙漏在海參內壁，如果清洗不干净，吃的時候會牙碜），清理內脏丶杂質和沙嘴，內壁纵橫的幾條長長的白色內筋剪斷保留（剪斷內筋以免影響泡發長度），用流动的清水冲洗干净；

6. 清理干净的海參放入鍋內，加入適量纯净水，大火煮開后轉中小火繼續煮約25分钟，海參变軟能用筷子夹起中间時海参两端能自然向下弯后關火，焖至自然凉透，再用清水冲洗干净，放入略大的干净容器里，加入纯净水高過海參面（加冰块口感更佳），盖上盖子入冰箱冷藏繼續泡發；
   注：煮約25分钟后，如果有個別海參沒变软有硬芯，就把先变軟的海参撈起，沒变軟的海參在鍋里繼續煮至變軟。
   

7. 第六天（煮好后24小時），煮軟的海參經冷藏泡發后明顯大了許多，软度和个头合适则泡發完毕，如果感覺軟度或个头不夠還可以多泡一天，注意不要泡發過頭影響口感和流失了營養；
   （从開始泡到泡發结束共用時4天半）
   

8. 泡发好的海參吃不完的分別放密封袋或保鮮膜包好，放冰箱冷凍保存（两天內能吃完的可冷藏），随吃随取、解冻后即可用，冷冻的时间不宜过长，最好2周内用完。

小贴士

1.泡发干海參的容器一定要保證无油、干净的，在換水丶清洗的過程中也要注意手的干净，否則影響海參的泡發，受污染的海參甚至會出現自溶現象；
2.最好用纯净水，纯净水杂质少，用自来水会影响海參的泡發率。水溫控制在0—5度，泡海參的水量一定要充足，水温高或水量不足海參也會自溶；
3.泡发时要勤换水。海参泡发过程主要是脱盐，并让肉壁细胞吸水舒展，为下一步做好准备；
4.破肚时注意不要剪破沙嘴，如果剪破沙嘴，细沙會漏在海參內壁，若清洗不干净，吃的時候會牙碜；清洗時一定要流动水冲洗，如果內壁有泥沙，泡着洗會把细沙洗到海參其他部位；
5.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题。海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮过了赶快捞起来吧。
6.因干海參的品種、个体的差异及制作工艺不同，所以泡發率和泡發時間也有所不同，水煮后的海參要逐个檢查是否变软有沒有硬芯，泡發的時間也要根據海參泡發后的實际情況作調整，注意不要泡發過頭以免影響口感和流失了營養。