配方来源:tinrry+
此文只为记录本人日常做蛋糕小琐碎。欢迎烘焙爱好者与我互相学习,交流。
此次用固底8寸圆模做了原配方量的一半。
(烫面做法,使蛋糕体柔软轻弹,口感好,不干噎。两个字:好吃。)
用料
玉米油 | 45g |
低筋面粉 | 50g |
牛奶 | 60g |
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 45g |
玉米淀粉 | 7.5g |
古早味蛋糕(烫面戚风)的做法
称量好材料。低筋粉提前过筛。鸡蛋分离蛋清蛋黄。蛋清可冷冻一会。
图为我用到的模具。(在准备所有原材料时,提前在模具底部和侧面都垫了油纸,方便烤好时直接脱模晾凉)
玉米油小火加热至出现纹路(大概60-80℃)
快速将低筋粉倒入玉米油中搅拌均匀。(烫面)
搅匀的糊用刮刀转移至大碗中。
加入牛奶搅拌均匀。
加入蛋黄,搅拌均匀。蛋黄糊完成。
这时烤箱150℃进行预热。(因为开烤箱会降低温度,所以我170℃预热烤箱。)接下来打发蛋白。
滴入少许柠檬汁。
打发至大泡,加入15g细砂糖。
打发至大泡消失变为细腻的小泡,加入15g细砂糖。
打发至出现纹路,加入15g糖和7.5g玉米淀粉。继续打发。
至大弯钩停止。
取1/3蛋白霜,与蛋黄糊翻拌均匀。
再倒回蛋白霜中,翻拌均匀,蛋糕糊完成。
将蛋糕糊由20cm左右高度倒入模具中。(可冲出蛋糕糊中的大气泡)用刮刀将表面稍微抹平,抓住模具晃一晃,震两震(此步骤是因为我喜欢蛋糕表皮平整光滑)
如图,在方盘中倒入开水。用水浴法。放进烤箱最底层。温度调整上下管150℃,烤制1小时。
图为烤制30min时的状态(炉灯照的颜色金黄。)
烤制结束后,出炉,轻震一下,就可以直接把蛋糕提出来,撕开油纸,晾凉切块。图为成品。灯光问题,拍出来比实际颜色会深一些。
拿在手上手感舒适。吃到嘴里柔软不噎。切的还算整齐。
天太热了装起来放冰箱冷藏。最好两天之内吃完。
小贴士
☆最好放在烤箱最底层烘烤,烤出来的蛋糕颜色好,表皮也不会厚不会干。(如果蛋糕颜色太深,表皮太厚,可以思考一下是不是蛋糕糊离上管太近、上管温度偏高、烘烤时间过长)
☆水浴法:注意安全!小心烫水。戴好手套。动作慢点,稳点。烤箱门别溅到水。
我用的固底模具,所以直接放在水中。如果是活底模具,可以在模具下一层放水,隔水烤效果是一样的。我都试过。
☆烤箱温度:每个烤箱实际温度都有些许差别,有的烤箱温度偏低,有的偏高。我的烤箱之前测过温度,几乎没有偏差。文中150℃为实际温度。厨友们一定要根据自己烤箱的实际温度进行调整,防止烤的不熟或过度烘烤。