万能70%冷藏中种土司方做法 步骤 图解

非常喜欢撸包，尤其是对土司情有独钟，于是就研究了麦田老师和悠然老师的方子，结合了自己的经验，最近终于到了做一次成功一次的境界，得到了家人、朋友、小朋友的鼓励，于是非常想分享给象我一样喜欢冷藏中种的朋友，因为觉得冷藏中种制作的土司组织更细腻，而且对上班族来说也更灵活控时。兴致来时，在主面团制作时加入可可粉，耐高温巧克力豆（微调糖量增加20克）就可以做成醇香的巧克力土司；加入芝麻，核桃就可以是满屋飘香的芝麻核桃土司；加入各种泡软的果干就可以做成清甜的果干土司。方子可以制作450G土司两个。第一次写方子，有疏漏之处，请各位看官多多包涵！欢迎交流，不喜勿扰。

用料  

万能70%冷藏中种土司方的做法  

1. 中种面团：
   高粉      350克
   水          134克
   鲜酵母    12克
   全蛋液    55克(留一点烤之前刷蛋液)
   奶粉        10克
   
   制作：我用的是君焙厨师机A5揉面，所以材料按先液体后固体边称重边入搅拌缸。首先是鲜酵母溶解在水中（冬天可以使用30左右的温水），静置2分钟后加入全蛋液，高粉，奶粉。开启厨师机1档（也是最低档位）揉面2分钟，成团后从搅拌头上取下放置在密封罐中，20度室温下发酵半小时左右，待面团有明显变大后移入冰箱冷藏室内，冷藏室温度5度，16-24小时，面团底部布满大小气孔，扯开表面面团，可以看到内部呈蜂窝状。
   ps:将面团放入冰箱冷藏同时，我还会将厨师机的搅拌勾放入冷冻室，以便第二天揉面时降低面团的温度，防止面温过高。

2. 主面团：
   鲜酵母     3克
   水         126克
   高粉     150克
   糖           50克
   盐             6克
   黄油       40克
   
   制作：
   还是先将鲜酵母溶于水中，静置2分钟。夏天建议用冰水，冬天建议用不高于30度的温水。然后将除黄油、盐外的材料及中种面团放入厨师机搅拌缸，开启1档（慢速）2分钟揉至没有干粉。

3. 开启2档揉面8分钟至面团表面较光滑，面团有力地拍打缸壁。起缸，剪一块面团扯开，膜坚韧，扯破，洞口边缘呈不规则锯齿状，面团达扩展阶段。

4. 加入切成小块软化好的黄油及盐，先开启厨师机1档2分钟，转2档3分钟，这时面团再次呈光滑，随着面团有力地拍打缸壁，可以起缸检查面团状态了。扯开一块面团，膜透明且有韧性，用手指戳破，洞口边缘光滑。因为面团中液体含水量与高粉的比例为0.6：1，所以这时面团黏软但又不会全黏在手上，可以轻松地从搅拌勾上拿下，成团。盖保鲜膜（我是直接将搅拌缸倒扣）静置醒发面团30分钟。醒发之前可以加入你想加的各种泡软洌开果干或果仁。
   ps:面团切忌揉过，黄盐和盐完全揉入面团后，要注意面团的状态，用厨师机揉了2，3分钟建议剪一块面团检查状态。

5. 面团轻拍排气称重分割成4等分或6等分，滚圆松驰面团20分钟，加盖保鲜膜防止风干。图片是红糖核桃土司，面团颜色所以略深。

6. 擀干面团，轻拍气泡，将面团擀成长条，从一头卷起，整形入土司盒，放入发酵箱，36度，湿度75%，发酵60分钟至9分满，轻摁面团表面，缓缓回弹。（我喜欢两峰的山形，所以只要面团不发酵过头，有时我会让面团任性些，发高高，直到高出模具，嘻嘻）图片里是芝麻核桃土司的面团。

7. 发得胖胖的，多可爱

8. 咖啡蔓越莓土司

9. 红糖枣泥核桃土司，烘烤时，满屋飘香，老妈在楼上也闻到了，哈哈哈，做完立马孝敬她老人家一片。

10. 提前预热烤箱至165度。（我用的烤箱是老板60L，空间宽敞，开启风焙烤180度预热15分钟后，温度计显示165度。）面团表面轻刷蛋液，入烤箱，设定20分钟，10分钟后面团上色满意加盖锡纸。20分钟后转170度10分钟这炉～～

11. 又是一个长高高

12. 芒果土司，很轻甜的一款。

13. 震模晾凉，常温1小时后装袋。哦，不，先切一片，啊呜一口

14. 很软很软很软

15. 黑加仑土司，女儿的最爱。朋友收到后说“土司优雅”，我也是醉了！（这是老烤箱烘烤的，烤箱温度比较低，上色浅。）

16. 软妹子，来一片

17. 切片，准备送小朋友。