「面团子」100%发芽谷物面包做法 步骤 图解

比100%全麦面包还要健康的面包。
 
【为什么发芽谷物面包最健康？】

Peter Reinhart's的书里介绍说，当把整粒的谷物（比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等，或者豆子，如小兵豆，鹰嘴豆等）泡在水里，在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。

1.足够的水保证了种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解；
2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活，为种子生长提供能量；
3.形成一种新的分子:麦芽糖。

平均来说一共需要三天时间，前两天浸泡杂粮，虽然是两天，但是只是泡上，也不费时间。

这次我用的小麦谷粒，三色藜麦和小米。




我是专门来分享失败经验滴，哈哈。

样子看着不错对吧，和原作者比起来，又是二发没有发好，我也很郁闷。
我总失败，却希望别人能做成功。哈哈哈~~

刚做出来的时候就是一块板砖，绝对能当武器防身。吃起来有点渣渣的（谷物一定要打碎！！一定要哦！切记）

以上引用女神的话sunny，谢谢她的分享~
（为了存档，所以把重点都记录在自己的食谱中，下次找起来也省时间。
so~谢谢各路大神的分享）

用料  

【面团子】100%发芽谷物面包的做法  

1. 第一天，先清洗一遍准备好的谷物，用水泡上，盖保鲜膜，室温保存，泡8-12小时。
   我是下午泡上，过夜。

2. 第二天，倒出浸泡的水，留着和面用。水里面都是营养物质，剩下的可以浇花。
   用清水冲洗谷物，沥干，不用再加水，直接把泡透的谷物放碗里，盖保鲜膜，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。
   这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节、室温、谷物新鲜度不同自行调整时间。
   如果6小时没出小尾巴，就每12小时用水冲一次，继续发芽。
   如果夏天很热，就多冲几次水。
   
   平均说，大概需要2-4天发芽。

3. 第三天，我的小麦开始有小尾巴了。上次种小麦草的时候，一天就发芽了，这次不知道为什么晚了。
   最快发芽的属einkorn小麦，浸泡完就发芽了。
   
   刚开始有小尾巴拱出谷子壳就可以了，沥干。
   藜麦发芽最快，一般泡一个小时就能发芽。
   如果不能马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存几天。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。
   或冷冻保存1个星期。

4. 用食物料理机打碎谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。

5. 打碎后的样子，打碎后变得很粘，可以看见拉粘的细丝。一定要打得烂烂的。

6. 和面。
   方法一，用手：混合所有材料，注意先只混合一半的水，即56.5ｇ，因为谷物不是干透了的，还含有有水。把所有材料搅拌匀。面团应该是软，有点粘，如果不行，再加点水。
   
   方法二，用厨师机：混合所有材料，还是只加一半的水，低速1分钟拌匀，再中速5分钟，能脱缸，然后用手揉1分钟，变成一个有点粘的面团，和普通面包面团的质感一样。我又加了一点水才成面团。和面的时候那叫一个香，口水都忍不住了。

7. 让面团醒５分钟。准备一个抹油的碗，发酵用。

8. 用湿手继续揉１分钟，面团要能出膜，即有筋度。

9. 揉成圆形，放准备的碗里，密封，发酵45-60分钟，到1.5倍大。
   室温23摄氏度用了45分钟。（注意发芽谷物营养丰富，发酵速度快，不同谷物发酵速度也不一样）

10. 发酵完成后，把面团按成长方形，从长边卷起，整形成吐司状，放土司模里发酵到1.5倍大。原作者发了45分钟。
    烤箱预热425华氏度（218摄氏度）。

11. 发酵好后，放入烤箱后，把温度降到350华氏度（177摄氏度），烤20分钟。然后把模具180度转一下调整方向，再烤25-30分钟，到表面金黄。

12. 拿出后马上脱模，烤架上放凉。至少一小时后再切开。

小贴士

1.680ｇ是发芽后的重量。用水泡后，重量一般会成倍增加，可以用680ｇ的60％的重量的干谷物。我这次用的一半，340ｇ，发芽后，实际得到563ｇ，中间两天用水清洗，过筛什么的也会减少一部分。如果泡完后，比实际需要量多了，也没关系，可以煮粥用。而且不同的谷物吸水量也不同。

2.因为没有面粉，就没有筋度，所以这不能和普通面包发起来相比，面筋粉就是为了额外增加一些筋度。面筋粉属于可加可不加，不加的话，面包发起来会更小，组织更瓷实。加了的话，面包会高大一点。同理，如果发芽谷物里加了豆类，成品也会更重、更紧实。

3.我等了3个小时凉透了切开的。第一个让我惊讶的是外壳特别的薄，像纸一样薄。第二个惊讶的是外壳很脆，又薄又脆，像是海苔的口感。因为加了藜麦，也会增加脆脆的口感。

4.吃不完的可以冷冻起来。拿出来用微波炉加热会是软软的效果，用烤箱烤两分钟会是表皮脆脆的效果。因为谷物的味道很香，不需要抹黄油，果酱花生酱就很好吃。而且吃一片很顶用，饱腹感很强。

5.季节影响发芽的速度。夏天比冬天发芽快。

6.自行搭配浸泡的谷物时，要小麦类占大多数，豆子、米类占小部分。因为豆子和米打碎后没有麦子类有粘性，如果占多数的话，基本就是豆渣状，不成团。注意，荞麦燕麦不是麦子类。

7.因为营养高、酶含量多，发酵要比平常面包快些，第一次做要注意发酵速度。