菜谱来源:vitamix食谱
创作者:Chef Nud Dudhia
最近看东京大饭店cue到这个酱,所以搬运一个到下厨房,方便自己之后使用。
用料
干 pasilla 辣椒(巴西辣椒) | 25g |
安祖辣椒 | 250g |
guajillo 辣椒 | 50g |
生花生 | 70克 |
去皮杏仁 | 70克 |
核桃 | 50克 |
南瓜籽 | 25克 |
芝麻 | 70克 |
肉桂棒 | 1根 |
丁香 | 5粒 |
多香果 | 6颗 |
大蒜 | 1.5只 |
猪油 | 20克 |
白洋葱 | 250克 |
葡萄干 | 50克 |
墨西哥牛至 | 1勺 |
黑巧克力 | 50克 |
牛奶巧克力 | 50克 |
红糖 | 70克 |
搬运菜谱:摩尔酱(mole)的做法
将三种辣椒放在一个干热的平底锅中,用中火加热3 - 4分钟,直到它们散发出香味并微微烧焦。冷却后从锅中取出,扔掉茎和种子,放在一边。
在同一口平底锅中放入花生和杏仁,烤 2 到 3 分钟。从锅中倒出,放置一旁。
在同一个平底锅中,将核桃烤3分钟左右,当发出噼啪声,把核桃从锅中取出,放在一边。
再次在同一口锅中放入南瓜籽和芝麻籽,将它们一起烘烤 3 分钟左右。从锅中倒出。
仍然用该锅烘烤肉桂棒、丁香和多香果,大约烤 3 分钟,或直到闻到香味。从锅中倒出。
将带皮大蒜放入热锅中烘烤 5 分钟,或直到变黑。从锅中倒出。
在另外一口大锅中放入猪油,烧热至融化。放入洋葱并用中大火煮,直到洋葱呈现棕色并变软。放入大蒜和葡萄干。煮 1 到 2 分钟。
按所列顺序将洋葱、大蒜、葡萄干、坚果、南瓜籽和芝麻籽、香料、墨西哥牛至、黑巧克力、牛奶巧克力、红糖和辣椒放入搅拌机进行搅拌
启动机器,慢慢增加到最高速度,搅拌1分钟,中间加入一杯清水
继续搅拌 3 分钟,必要时加入剩余 1¼ 杯 (300ml) 水,直到酱汁变得顺滑,且达到酸奶的稠度。酱汁制作完成
小贴士
出产量:
1.2 l(5 杯)
总时间:
49 分钟
难易程度:
高阶
摩尔酱是墨西哥的一种特色酱料,可以搭配薄饼食用,其中以瓦哈卡的摩尔酱最有名。种类多达7种,指的是negro (黑)、 colorado (红)、amarillo (黄)、verde (绿)、chichilo、coloradito和 manchamanteles……各色辣椒酱和香草的使用赋予酱汁不同的颜色和口味。