市面上有大量的卤料包供应,但是做卤菜这东西,关键在于卤水,用卤料包和自制高汤调卤水的区别,就是泡方便面和自制汤面的差别。所以,在时间充裕的前提下,可以尝试一下,其实过程并不复杂,就是耗时。
用料
八角 | 个 |
花椒 | 粒 |
香叶 | 片 |
桂皮 | 块 |
小茴香 | 克 |
干香菇 | 朵 |
草果 | 个 |
丁香 | 粒 |
白芷 | 片 |
陈皮 | 片 |
甘草 | 克 |
当归 | 片 |
干沙姜 | 块 |
猪皮 | 200克 |
猪蹄 | 一只 |
炖汤生鸡 | 半只 |
自制五香老卤水卤菜的做法
高汤要用实料耗时熬制,先把汤料:鸡、猪皮、猪蹄洗净。
分别把汤料下开水焯热。
生姜切片、葱切段下锅,大火烧开水后,下汤料入锅,并加花椒和胡椒,水再开后调小火慢慢熬五个小时左右。
熬高汤的时候,把调卤水用的香料洗净,滤去杂质。
把洗净的香料用纱布包裹扎紧备用。
五小时以后高汤已经熬成,下香料包再熬一小时。
把香料包在高汤中煮一个小时左右,将高汤中的汤料捞出,即成卤水,将已焯水的待卤食材:五花肉条、猪手陆续下卤水锅中,加加老抽、红糖适量、盐、料酒调味好后开大火煮开后调小火煮一小时后关火,让食材浸泡其中,随食即取。
卤水浸着已卤好的五花肉,这锅卤水耗时费材,从此可以一直养着了,老卤水越用越香。
捞出待食的五香卤猪蹄
之前熬高汤捞出的汤料,可当卤肉饭盖码
副产品卤肉饭,详见另贴五香卤肉饭的做法。
小贴士
准备八个小时的制作周期,卤水做好可以养着当老卤水用。