八寸戚风蛋糕（不水浴，非中空，不内陷，不开裂，手残党适用，附详细蛋白打发及失败原因）做法 步骤 图解

网上铺天盖地的戚风方子，然而真的到了实操，谁还不会被气疯几次。。。
戚风蛋糕用中空的模具是比较容易成功的，因为受热均匀。
如果是非中空的，选择水浴法，受热也均匀，也会成功。
而我，没有中空模具，也没办法水浴，因为模具是活底的。。。而我这个手残党又不会自制水浴模具，所以只能低温慢烤。。
注意，如果蛋白打发过渡，会开裂。
如果蛋白打发不到位，情况还好，特别不到位的，会内陷。
如果中间打开烤箱，会内陷。
如果高温烘烤，会开裂。
最好的方子就是，模具不到位的情况下，盖上锡纸，低温慢烤。
请严格按照配方的克数。无论想怎么加，可可粉或者绿茶粉，都要有这个稀稠度。

用料  

八寸戚风蛋糕（不水浴，非中空，不内陷，不开裂，手残党适用，附详细蛋白打发及失败原因）的做法  

1. 蛋清蛋黄分离。我用了五个鸡蛋。如果用四个，发的没有这么高，如果用六个，稍微发的过高，用五个比较好。
   蛋清的盆一定无油无水。有油打发不起来，有水打发很难很慢。

2. 先弄蛋黄盆（蛋白打发之后会开始消泡，所以最后弄蛋白），在蛋黄盆里加入玉米油和牛奶。

3. 再筛入低筋面粉和泡打粉。混合均匀备用。混合的手法不限。

4. 蛋白加柠檬汁打发。糖分三次加入。糖和柠檬汁能帮助蛋白定型，阻止蛋白消泡，所以一定要加。打发到有大气泡时开始加入第一次糖。

5. 打发到有一定流动性时再加入糖。

6. 打发到蛋白能直立，但是底部和上面的尖都是弯曲时，说明还没打发到位。
   这时候如果混合蛋白，蛋糕发的没有那么高，但是其他影响不大。

7. 打发到有这种弯角就可以了。底部是直的，尖尖是弯曲的。这种蛋白打发最到位。

8. 如果继续打发，打发到底部和尖都是直立的，说明打发有点过，蛋糕容易开裂。所以上图那样的状态就最好。

9. 这时候先去预热烤箱。上火150度，下火155度。

10. 蛋白分三次混合蛋黄盆里。注意手法。是翻拌，有点像炒菜那种翻拌手法。不能搅拌，如果搅拌，就会让蛋白消泡更快，相当于蛋白没有打发到位。影响是蛋糕发的稍微有点低，如果消泡过多甚至会塌陷。

11. 翻拌混合均匀之后，震几下，震出大气泡。

12. 加盖上锡纸，放入烤箱下层。烤75分钟。全程不能打开烤箱。因为我怕蛋糕长大会顶到锡纸，所以锡纸盖的高高的。

13. 蛋糕在长高。

14. 快冒出来了。

15. 这是成品。长的满满的。出炉立刻从20cm的高空震三下，震出大气泡，避免回缩。

16. 倒扣晾凉。

17. 组织均匀细腻。

18. 底部也好看。。

19. 这是一个为了上色，把锡纸拿出来的蛋糕。蛋糕在开箱门的一刹那，受凉，开始回缩，内陷。周围一圈深颜色的就是本来长起来了有内陷了的样子。。。可惜了。

20. 锡纸平盖的话，面包会长到锡纸上去，不好看。

21. 面包长到锡纸上去了。

22. 软软绵绵。如果为了上色好看，不盖锡纸，面包表面受热太快，会开裂。
    大家可以试试，开裂的我试过了。。。
    如果是中空模具或者水浴法，受热均匀，就算开烤箱门也不会塌陷，也不会开裂。无论开裂还是塌陷，只要烤熟，不影响吃。只是样子不好看。水浴法后面会更新。

23. 蛋糕

24. 又烤了一次

25. 口感软软绵绵的，简直不要太好。