超好记完美戚风蛋糕(不塌不陷不开裂)做法 步骤 图解

对于做戚风蛋糕，很多初学者总是很难做好！经常出现蹋腰凹底及表皮开裂起大口等的现象，从而影响成品的外观及组织口感，所以"气疯蛋糕"也因此而得名！😂
其实做戚风蛋糕并不难，只要按照配方(不要随意删減)，正确按照教程步骤，注意细节重点，你也可以轻松做出完美的戚风蛋糕！
本配方为八寸戚风蛋糕，比例4、5、6、7超好记;即4个蛋(约60克每个)，40克玉米油、50克牛奶、60克白砂糖、70克低筋面粉。许多厨友做8寸戚风会加大量用上5个鸡蛋其它材料也随之加大，但我习惯用4个鸡蛋，只要操作的好烤好满模没问题。下面是我制作的一款香橙味戚风蛋糕，没有鲜橙这里我加了一点自制橙皮丁，当然你也可以制作成本味，不添加糖渍橙皮丁也行。此配方经多次制作零失败！按照配比和教程一次性成功！此为随手笔记，仅供各位厨友相互交流参考，如有不足之处，多谢留言指正！
模具:八寸活底戚风圆模

用料  

超好记完美戚风蛋糕(不塌不陷不开裂)的做法  

1. 准备好所有食材及所器具。

2. 蛋清蛋黄分离，蛋清另置干净无水容器，牛奶与玉米油打至乳化发白放入蛋黄搅打均匀备用。

3. 蛋黄糊中分两次或三次筛入低筋面粉翻拌均分无明显干粉即可。

4. 打蛋器2档将蛋清打至布满大泡加第一次白砂糖(分三次加入)，然后改1档继续搅打！

5. 打至泡未变得细腻时加入第二次白砂糖继续1档搅打！

6. 打至蛋白沫出现纹路，提起打蛋头蛋白沫会出现长长易倒的弯角时加入最后一次白砂糖1档继续搅打！

7. 打到阻力明显增大，提起打蛋头蛋白沫会出现直立不倒的短尖角，不要太超短的那种尖角，太干性烤制过程中表皮易开裂，湿性偏硬坚挺有力顶端无钩尖或顶端轻微小钩尖均可，此时蛋白沫己打到湿性发泡偏硬性发泡那种状态完成打发。
   即时状态:不倒、直立有力短尖角、纹路顺滑清晰不消不乱，此为做戚风蛋糕最好的状态。
   打过头状态:豆渣状，纹路不顺乱条结块，表面看去很糟乱的豆渣状，基本拉不出那种尖角状！

8. 分三次将蛋白蛋黄糊翻拌均分

9. 具体步骤→先分别取两次蛋白沬与蛋黄糊翻拌均分，最后将拌匀的面糊全倒入剩余三分之一蛋白沫中翻拌均匀即可(均匀即可，勿过度搅打)

10. 烤箱提前上下火150℃预热，将拌匀的蛋糕糊离模具20公分高距离缓缓倒入，这里我用的是八寸圆形活底模具。

11. 轻振模具振出多余大气泡！

12. 烤箱上下火150℃置中层烤约40分钟左右，此时蛋糕己涨至最高处，转上火160℃下火150℃继续烤20分钟左右至表面金黄，中心最高处己明显下降跌落，即完成烘烤，即时可出炉！

13. 出炉轻振模具立即倒扣余烤网上，彻底涼凉即可脱模，可手脱模或借助脱模刀，我这里就用手脱模好了！用手脱模蛋糕外表要比用脱模刀脱模整齐光滑很多！

14. 香气溢人的完美香橙戚风蛋糕就烤制完成啦！😋😋隔着墙壁也能闻着香！😂

15. 此配方用来制作麦芬杯也是很不错的，照样不开裂不蹋陷！组织细腻！
    想要强迫症的那种视角性的炸裂感外表也简单，可将上下火提高，蛋白沫打到完全硬性状态的那种超短小尖角，烤箱提前预热，高温短时烘烤即可炸裂！如麦芬杯可将上火提至190℃下火提至170℃置中层短时烘烤20分钟左右即可炸裂出炉，当然每个人的烤箱不同，温度也各有差异！要灵活调整，多做几次即可掌握出其中的规律！
    成品彻底凉凉，食品袋密封保存即取即食！

小贴士

此方也可用后蛋法制作，即先将玉米油牛奶打至乳化再加入面粉拌匀再加蛋黄再拌匀，其它步骤不变，加入面粉后搅拌时勿过度，适可而止，以免起筋！初学者打发蛋白时可加少许柠檬汁或白醋更易打发，这里我没加！😜蛋白末打到位及未烤熟易蹋陷缩腰起夹层，蛋白打得过硬性及烘烤前期温度过高易出现表皮开裂开大口，外观不好看！烘烤温度过低蛋糕不涨个！烤制过程中不要随意打开箱门，烤箱不同，温度自行灵活调整！