巴伐利亚碱水面包Brezen Pretzel做法 步骤 图解

分量：6个
烘焙：220度 中层上下火 15分钟

Brezen有着重要的宗教意义，它是封斋期可以吃的食物。传说公元前610年，法国修道士将面包做出人们祷告时手臂折叠的样子，然后烘焙，用以奖励那些认真学习祷告的孩子。另外一种说法是扭结饼起源于德国的巴伐利亚地区，德国人迈尔斯做出了这种交叉形状的面包。据说与德国啤酒是绝配，喝啤酒吃碱包能够中和酸碱平衡，使酒量大增。19世纪德国和瑞士的移民将其带入北美，广受追捧。

这款面包的制作跟大部分面包不同，对揉面要求不高，无需出膜，揉至面团延展出筋即可。另外，只发酵一次，无需基础发酵。所以采用直接法久完全可以！

用料  

巴伐利亚碱水面包Brezen Pretzel的做法  

1. 将面团用所有材料，高筋面粉、干酵母粉、盐、水、油混合在一起，揉成团。（无需后油法，图中面团我加了黑麦粉，总量一样。）

2. 稍微揉出筋即可，无需扩展，手工揉大概10分钟即可。

3. 无需一次发酵，立刻将面团分割成约60克一个，我做的Brezen偏小，可以分6个，也可以分割成80克/个，做成标准大小。（在德国见过比小孩子脸还要大的巨型Brezen，图贴到追做里去了，那种克重就自己估么吧！）

4. 将每个面坯揉成小长条，松弛20分钟。

5. 用两手搓面团，中间部分要粗一些，两头的长短粗细要适中。可以边松弛边揉搓，不要太粗，会不好看；不要太短，太短无法交叉缠绕。

6. 为了后期移动方便，可以在面团下方垫张油纸，将细的部分下弯放好。

7. 相互交叉缠绕一下。

8. 再向上翻起，翻起后的位置如图，肚子要留的稍微大一些。才好割包，也好夹料。

9. 依次做好所有的面坯，将面坯排入烤盘，室温发酵15-30分钟即可。无需保湿，表皮可以风干一些，以免后期浸入太多碱水。也不需要发酵至两倍大，只要微微鼓起即可，标准的Brezen是有密实的面团口感的，不要变成萌萌包。

10. 发酵好的面坯放入冰箱冷冻10分钟，冷冻能够防止面包在浸泡碱水的过程中变形，也能让表皮更漂亮。

11. 先称量好温水后，将烘焙碱加入，防止碱水飞溅。不要用冷水，烘焙碱会不好融化。另外浓碱水可能会腐蚀皮肤，所以操作的时候最好带上手套或者套个保鲜袋。放心，高温加热后，腐蚀性会完全消失，只剩下美味和漂亮的颜色。烘焙碱的上色和口味无法替代……

12. 将冷冻好的面坯放入碱水中浸泡15秒。取出，控干碱水。移入铺好油纸的烤盘。

13. 用锋利的刀在最粗的位置割包，割包要深一些，割口会更好看。

14. 在割口附近撒上粗粒海盐。

15. 烤箱220度上下火预热10分钟，将烤盘放入中层，烤制15分钟。

16. 烤好后移至烤架凉凉即可。

小贴士

这款面包在配方上，跟其他的面包很不一样。比较起其他面包，碱水面包的用水量也相对较少，面团相对较干，口感更滋密。