梅干菜肉烧饼&发面卷饼做法 步骤 图解

这个方子的基础面团可以做烧饼（有馅），也可以做卷饼（无馅）。学会了很快手。

隔夜准备好面团，放进冰箱低温发酵。同时把梅干菜肉馅也提前准备好放冰箱冷藏。第二天早上做一下超快手Der。现揉面团也可以，揉好了松弛15分钟。

打肉馅和揉面团工具：瑪捷斯或美/善/品
烙饼工具：铸铁锅（不粘锅干烧容易伤涂层，谨慎使用）
冷却后烘脆工具：空气炸锅（可省略）

肉馅肥瘦比例4:6。如果肥肉不够，可以放些猪油进去。太瘦了柴，不好吃。

用料  

梅干菜肉烧饼&发面卷饼的做法  

1. （一）梅干菜烧饼制作方法
   
   作为学生党的母亲，我特别喜欢隔夜发酵一切。省时间，味道好。隔夜冷藏发酵记得酵母减少一克（2克），免得发过头。用你习惯的工具在睡前揉好面团密封冷藏放冰箱。美善品（2.5分钟），瑪捷斯（4分钟），面包机（20分钟），厨师机（10分钟），手工揉面……一切随你。揉成略光滑的面团即可，不用出膜。图片是冷藏发酵了一晚的面团。

2. 接下来准备肉馅，梅干菜和肉都用生的，不必炒熟。把肥瘦比例4:6的五花肉用你擅长的办法变成肉馅，原则是肥肉要细腻，瘦肉要有颗粒感。梅干菜选柔软的叶子部分切碎使用。如果特别粗的，用蒸锅蒸一下回软切细。不要泡水，一定要泡水的，请挤干水分。
   
   将梅干菜，肉馅混合，放点蒜蓉，放点白糖，喜欢吃辣的可以放点辣椒。密封放进冰箱冷藏。梅干菜切细了和肉一起冷藏一晚上，也会变潮湿柔软，不需要泡水等特别处理。
   
   好了，可以睡觉了。

3. 第二天早上，取出面团和肉馅。最好带上一次性厨房手套，把肉馅捏成乒乓球大小的肉圆。冷藏后肥猪肉油冻住了，一个个很好成团，全部捏好备用。带手套不会变成猪油手。看看这大肉圆，真材实料。

4. 面团不要揉，用手揪成和肉圆一样大或者稍大一点儿的面团。大概整整圆按扁，把肉圆放在面团上。喜欢吃葱香味的，可以先在面皮上放葱，再放入肉圆。

5. 用包汤圆的手法封口。把面团放在虎口位置，肉圆往下塞，一边塞一边转圈，面皮就会慢慢收口，然后捏紧封口不要露馅。你会发现，可以塞很多肉进去。
   
   为什么我们不用包包子的手法？因为包包子的手法容易一面厚一面薄，肉在里面擀开分布也不均匀，还容易露馅。

6. 准备一小碗冷水，半碗熟芝麻。
   将做好的面团先在水里蘸一下，大概湿1/2的表面积，然后再放到芝麻碗里粘上芝麻。

7. 案板撒面粉防沾，将面团轻轻按扁，尽量用掌根轻柔按压变大，最后用擀面杖轻柔的擀一擀。你会发现芝麻粘的又多又牢固。肉馅均匀分布到边边角落，每一口咬下去都有惊喜。

8. 没芝麻的一面用手抹一点点油，放入铸铁锅或者不粘锅，盖上锅盖可以保持温度和柔软度，开一圈小火。锅慢慢热起来，饼慢慢发酵成微胖，一面烙黄，用刷子在有芝麻的那面刷一遍油后翻面，香味一点一点激发出来。趁热吃，外脆内软。
   
   不建议用电饼铛，做饼容易很干很硬。强推铸铁锅。我这个小锅20厘米，淘宝买才36块，无论做饼还是煎饺子或水煎包，都特别趁手。还可以直接进烤箱，小批萨或者荷兰松饼分分钟搞定。

9. 如果你希望吃到像外面卖的那么松脆的烧饼，把做好的烧饼再放进空气炸锅烘烤几分钟就成了。冷掉的烧饼复热也是用空气炸锅最好。（记得空气炸锅要提前预热一下）
   
   我试过各种工具做烧饼，用烤箱，用风炉，用石板，提前预热250度一个小时。但是效果并不好，还浪费时间浪费电。
   
   其实铸铁锅做出来已经很好吃，空气炸锅只是会更松脆而已。没有这个工具也没关系啦。

10. （二）可以卷一切的发面薄饼（肯德基老北京鸡肉卷喜欢不？）
    
    揉面垫撒一层粉，揪一团面（大概婴儿拳头大小），面团的大小和你的锅子尺寸有关系，你自己试一次就知道了。擀成薄饼，厚度是越薄越好，至少得是大馄饨皮子的厚度。翻面擀，一边擀一边抹粉就不会粘。图片的厚度不够薄。
    
    如果赶时间，可以揪两个面团压扁，其中一个面团正面刷色拉油，然后叠上另一个面团。两个面团一起擀，擀的时候多翻面大小就比较一致。因为两个饼之间抹了油，烤熟了就可以直接撕开，也更柔软。
    
    新手速度慢，擀好两份再开火，烘烤只要半分多钟一份，特别快。
    

11. 铸铁锅（厚底的锅都行）点火，不用放油，锅热了开小火，放入饼胚，盖上盖子。大约20-30秒打开盖子，看到鼓小泡泡就翻面。同样的时间再打开看一下，就可以出锅了。饼很薄，很容易熟，如果出现黄黄的焦斑吃起来会比较废牙。
    
    翻面的时候直接用手抓边缘一拎就翻过来了，小心烫到。水平不行就用铲子帮忙。

12. 这种程度就是极限，再烤就变成脆饼了，不柔软卷不起来了。饼做好了马上放在有盖子的容器里保持水分和柔软。暴露在空气里就干了硬了会不容易卷起来。
    
    吃不完的第二顿可以稍微蒸一下（5分钟），长时间保存就冷冻。

13. 用玛捷斯料理机打一些黄瓜丝，胡萝卜丝，土豆丝……

14. 里面卷什么菜真的随你喜欢: 黄瓜丝，胡萝卜丝，鸡蛋，土豆丝，炒辣椒……只要不是太水的都可以。

15. 配上老南瓜山药米糊，小朋友一口气吃两个卷饼，里面有炒鸡蛋，鱼饼，胡萝卜，黄瓜等，营养全面还锻炼牙齿。

小贴士

1.烤出来的干菜肉饼最好搁在蒸架上（底部不捂水蒸汽），不要盖盖子暴露在空气中，现吃外脆内软。冷冻保存，复热的时候可以用空气炸锅，也可以在铸铁锅周围滴一点水，盖上盖子烙一下。这样复热就是脆脆的。

2.烤出来的卷饼，需要保持柔软，所以烤好了也是搁在蒸架上，然后全部放在盖上盖子的容器里，防止风干了变得又硬又咬不动。复热可以稍微蒸一下（五分钟即可）。

3.饼都是现做的好吃。实在吃不完的，可以冷冻起来。