巧克力司康——两个要点做法 步骤 图解

参考菜谱:
①
②【蓝莓司康 原来咖啡店卖的司康饼自己做这么简单-哔哩哔哩】

做司康一共两个步骤，各有一个要点。
1️⃣:混合粉类和黄油
这一步的要点在于保留合适大小的黄油颗粒不与面粉完全融合，达到部分起酥的效果。掌握好黄油的状态是关键。
2️⃣:加入液体整形
这一步的要点在于不揉面，最大程度阻断面筋形成，保留酥松的口感。

用料  

巧克力司康——两个要点的做法  

1. ★1️⃣中材料除了黄油混合待用。
   
   ⚠我的代糖是两倍白砂糖甜度，记得换算。
   ⚠盐量少难称，宁少勿多。

2. ★2️⃣的液体先称出来待用。

3. ★加入冷冻的切碎的黄油粒。
   
   ⚠黄油是冰的，冷冻两到三天以上，从冷冻室直接拿出来。不要用冷藏黄油（我试过，完美融合进面团。。），冷冻一天的黄油我也觉得太软，黄油一定要硬一些，这样能避免与面粉融合，保留黄油小颗粒，后续擀长折叠时也耐得住。
   
   ⚠冷冻黄油本身比较硬，直接用刀切成小粒加入面粉。

4. ★用刮板切黄油和面粉，混合，不时翻拌，使黄油小颗粒每一面都裹上面粉。
   
   ⚠黄油颗粒大小很重要。
   如果烤的时候司康底下全是沸腾的黄油，基本上是黄油粒过大了。
   
   ⚠如果黄油温度过高就会融化，融入面粉，会导致不酥松。
   所以不要用手去碰，尤其不要去捏它，只用刮刀切。想想小时候父母剁肉馅的感觉。
   

5. ⚠大概是这样的状态，能看到绿豆大小的黄油颗粒被面粉包裹着。
   
   理想的状态是让黄油尽可能小、分散，但是坚硬，不与面粉融合。

6. ★加入2️⃣的液体，用刮刀稍稍切拌。
   
   ⚠这一步最重要的就是避免搅拌，避免起筋，避免黄油和面团融合。
   切拌几下即可，有干粉完全没关系。
   千万不要压拌，压拌会让黄油融入面粉。

7. ★用刮板聚拢面团，擀长，再折叠，慢慢折入干粉和3️⃣的巧克力币
   
   ⚠不要揉，不要揉。擀的时候要轻，这一步的目的是折叠入干粉和巧克力币。如果黄油过软或力气太大，就会把黄油碾碎，导致黄油融入面团。
   
   

8. ★直接切成四份，用刮刀转移到烤盘上，整形一定随意点。
   ★刷蛋液
   ★160℃烤20分钟
   
   ⚠我做了个对比，分了一份面团出来揉面至基本光滑（右上）并团圆，看有什么区别，图放在后面。

9. ⚠开头提到的参考菜谱①里有一句“随意的司康才好吃”，做了几次，略有领悟，的确精辟。

10. ⚠这是揉到基本光滑的面团，表面也有裂痕，侧面很光滑。
    
    口感的话，非常均匀，扎实，面团基本光滑，说明面筋已经略微形成，因为手温，黄油也与面团融合，失去了司康的酥松和狂放不羁。
    
    虽然对于司康来说，不好吃。但也是另一种滋味吧。

11. ⚠内部非常酥松，有层层叠叠的效果

12. ⚠方子用料少，有时候不知道怎么消耗多余蛋液，或者一时手边没有鸡蛋，不用鸡蛋也能烤出很好的司康。
    把液体部分替换为15g水，多加1-2g奶粉就可以了，图中就是无蛋版。
    
    ⚠可以简单把鸡蛋当做65%含水量来换算。面粉吸水性的影响需要自己判断了。

13. ⚠如果你喜爱咖啡，一定要尝试在第一次折叠时加一勺速溶纯黑咖啡（1-2g）。
    
    ⚠图中我将20g巧克力币替换为10巧克力和10g混合坚果（坚果碎和果干），也很好吃。

14. ⚠低粉替换为中粉＋淀粉，加入坚果、巧克力、咖啡粉。
    
    司康的酥松之中夹杂着层层摩卡的浓醇，咖啡的甜被苦包裹起来，半融化的巧克力仿佛滚烫的熔岩肆意流淌。

15. ⚠加入蓝莓也很不错。
    这里我用了1.5g咖啡粉＋10g黑巧＋20g蓝莓。面团是方子1.2倍量。