流心奶黃月餅第一篇做法 步骤 图解

步驟太多，要分二篇才能夠發食譜
第一篇寫奶黃餡、流心餡、月餅皮的做法
第二篇寫奶黃餡和流心餡及月餅皮的整合

用料  

流心奶黃月餅第一篇的做法  

1. 奶黃餡材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)
   細砂糖-------60克
   低筋麵粉-- 18克
   吉士粉---- 18克
   奶粉------ 18克
   椰子粉----  1克
   煉奶------  23克
   全蛋液------ 30克
   椰奶------  90克
   花奶-------7克
   有鹽牛油-- 45克

2. 奶黃材料外包裝

3. 取一蒸碗將砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉混合拌勻。

4. 1  加入煉奶、雞蛋、花奶拌勻，將椰奶分2次加入拌勻。有鹽牛油放在奶皇糊上面。
   1  鍋內燒開滾水，放入蒸碗，用中大火隔水蒸20分鐘，每5分鐘用筷子來攪拌奶皇餡，蒸約20分鐘至熟取出。

5. 奶黃餡取出倒入大小適合的容器裏面，用保鮮膜密封壓出空氣(避免奶黃餡表面吹乾)；待涼後用和面機搓20分鐘(一定要搓滑)，用保鮮膜包好放冰箱保鮮一晚備用。

6. 流心餡：
   鹹蛋黃-----57克(4個蛋黃)
   糖粉-------76克
   有鹽牛油--19克
   粟粉------15克
   吉士粉----15克
   奶粉------15克
   鮮奶------132克
   魚膠粉----4克
   

7. 流心餡材料外包裝

8. 流心餡做法：
   將鹹蛋洗淨去白留黃蒸熟攪碎或切茸備用。
   有鹽牛油放室溫至軟備用。

9. 1.先將吉士粉用鮮奶15克拌勻成糊備用。
   2.粟粉同樣用鮮奶15克拌勻成糊備用。
   3.魚膠粉用糖粉4克拌勻備用。

10. 1  餘下鮮奶加入不鏽鋼鍋，先用小火加熱到約80度，加入魚膠粉用手動打蛋器至完全溶解，加入粟粉糊攪勻，再加入吉士粉糊攪勻，將鮮奶稍微煮成微糊狀，離火取出稍涼至40度備用。
    2  將餘下糖粉、奶粉、鹹蛋黃茸加入鮮奶糊攪勻，最後加入有鹽牛油充分攪勻，放入冰箱保鮮一晚備用。

11. 月餅皮材料的外包裝

12. 月餅皮材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)
    砂糖--------67克
    有鹽牛油--- 125克(軟化)
    全蛋液------22克(打散過篩)
    甜忌廉----- 45克
    低筋麵粉----250克
    吉士粉------19克

13. 月餅皮做法：
    1.將有鹽牛油與砂糖加入不鏽鋼鍋拌勻至微白，加入全蛋液拌勻，再加入甜忌廉至完全溶合，篩入吉士粉與低筋麵粉，用手輕力摺疊成月餅皮麵糰，用保鮮紙包好放入冰箱保鮮30分鐘備用。