前年做过一次就非常喜欢的方子,来自于厨友宅与路上,被评为2017年的十大菜谱。把它转换成小美的做法,让美粉们使用更方便。
这个面包用了中种的做法,可以冷藏发酵,也可以室温发酵,根据时间来掌握吧。
用料
中种面团 | |
高筋粉 | 210克 |
细砂糖 | 15克 |
燕牌耐高糖酵母 | 3克 |
牛奶 | 130克(如果用王后柔风粉加10克) |
主面团 | |
高筋粉 | 90克 |
奶粉 | 10克 |
燕牌耐高糖酵母 | 1克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 4克 |
冰牛奶+鸡蛋1个 | 80克(如果用王后柔风粉加5克牛奶) |
黄油 | 45克 |
软萌牛奶卷面包(小美版)的做法
制作中种面团
左上:3克酵母,15克砂糖,130克牛奶放入主锅,设置15秒速度3.5
左下:搅拌好的液体材料
右上:加入210克面粉,设置30秒速度3-6,混合液体和面粉
右中:混合好的面团,设置2分钟揉面模式
右下:揉好的面团右上:揉好的面团整圆,放入大盆发酵(冷藏发酵17小时—20小时,或者室温发酵3小时左右)
右下:发酵好的面团是之前的2.5-3倍
左图:扒开发酵好的面团,蜂窝絮状,闻起来有点酸味九宫格从左到右,从上到下依次为:
1,主面团里的砂糖,酵母,鸡蛋,牛奶放入主锅,设置15秒速度3.5
2,搅拌均匀的液体材料
3,加入主面团的面粉
4,加入撕成小块的中种面团,设置3分钟揉面模式
5,揉面3分钟后的面团
6,加入软化的黄油,盐,设置5分钟揉面模式
7,揉好的面团(锅壁上沾了一些面团,不是面团稀了,而是面团出膜的表现)
8,有筋道,能拉伸很长不断
9,能撑出薄膜面团的感觉应该是细腻,柔软,有光泽。
揉好的面团整理一下,平均分割成10份,滚圆,盖保鲜膜松弛30分钟。
为了后面好操作,面团放在硅胶垫的边上,把中间留出来。松弛好的面团整形——
1,左上:一个小面团,按扁,擀成长的椭圆形
2,左下:两边三分之一的位置折过来
3,右上:擀长
4,两头往中间卷
5,卷好后翻过来,放烤盘上1,全部整形完成
2,放入烤箱发酵,烤箱不通电,只是利用它的密闭空间,烤盘下再放一个烤盘,装50度左右的热水,烤箱内保持38度左右的温度,发酵大约40分钟
3,发酵好的面团,比之前大了一些(建议发酵前都拍一张照片,方便对比)
4,发酵状态判断预热烤箱,风炉140度,普通烤箱170度。
面团上薄薄的撒一层高筋面粉,用锋利的小刀划一些口子,不一定是横着的,花纹随意放入预热好的烤箱,设置20分钟,中途观察颜色,如果上色不够,最后5分钟提高温度上色,如果颜色变深,加盖一层锡纸。
时间和温度都需要根据自家烤箱做微调。这款面包,颜色不要烤深了,嫩点更好看。一群小胖子,出炉马上取出在烤网上透气,不然底部会因为热气散不了而有水汽。
烤盘稍小了点,挤在一起了,但正好掰开看看组织
很软,忍不住蹂躏一下😃