叉烧包（老面＋泡打粉）馒头总结做法 步骤 图解

茶楼点心少不了叉烧包。
但现在那种开口的叉烧包都是因为放了很多泡打粉，真心不敢多吃。

以前也做过很多次包子，但总觉得离心目中的包子质感不同。经过多次实验，最终改到自己想要的配方。

这配方口感接近外面卖的速冻包子的口感，松软有嚼劲，又不粘牙。

文章tips会写出如何做出气泡整齐，能撕一层一层的小窍门。

配方也能做馒头。

做15个叉烧包

用料  

叉烧包（老面＋泡打粉）馒头总结的做法  

1. 叉烧切条或者粒，加入（差一点没过面的分量）水煮滚，然后加入蚝油糖调味。（每档叉烧咸甜不一，请自己试味）。然后加入芡粉水

2. 芡粉我用葛根粉，粘着好，没有葛根粉可以用红薯淀粉/木薯淀粉/土豆淀粉代替

3. 一开始觉得水多的不用怕，因为加了芡粉水后，调到酱汁能裹着叉烧就可以了。
   ❗️勾芡不能太稀，太稀不好包，太稠吃的时候会觉得一坨东西。
   
   煮好后放凉备用。

4. 1.提前一晚把老面制作好：（先用水融化酵母，然后加入面粉和糖揉到光滑），放冷藏发酵一晚。如果没有时间冷藏一晚，也可以室温发酵3小时左右（但最好冷藏一晚，这样面团能吸收多一点水分，面团更柔软）
   
   2.面团材料混合老面，揉到光滑。
   
   3.松弛15分钟
   
   4.在垫上撒干粉，然后用擀面棍压面，排气。（有压面机的，可以用机器压，更快更省力）
   一直压了，折叠，擀开，折叠，重复10-15次，直到面团看着整齐光滑，，卷成长条，分割成55g一个面团
   
   🌟🌟如果用压面机做，直接面团混合后压到光滑无气泡即可，很方便。

5. 如果制作馒头，就直接用刀切。
   做包子就擀开包馅。
   
   包好后松弛5-10分钟，然后开水下锅蒸15分钟

6. 蒸好好，记得焖3分钟再开锅。

7. 包子收口紧，顶部的皮厚一点，这样纹路很好看。

8. 掰开一个小包看看（40g面团），组织松软整齐

9. 此配方也可以做馒头。但如果做甜包子，就把泡打粉的量减半或者省略，包的时候收口向下收紧。松弛发酵时间也需要加长一点（20-30分钟）

10. 手揉面团手法（有无一手拍，一手揉，有点晃）
    正确的应该是一手抓住另一边，一手像搓洗衣服一样搓开卷回来，搓开卷回来（约五分钟就光滑了）

小贴士

1.馅料做的时候最好是尝起来比较淡，这样包出来的咸淡正好，如果尝起来正好，包出来容易觉得有点咸……

2.泡打粉分量不多，喜欢大爆头的，可以增加到6-10g，总量不要超过10g，不然容易发苦。不喜欢泡打粉可以不加（最后需要松弛发酵20分钟左右

3.面团一定要揉光滑，不然容易蒸出来有圪塔。
✨低筋面粉很容易揉，一开始面团比较干难成团，千万不要加水❗️❗️你只需要继续揉，面团就会慢慢融合，再揉下去，就会变得有点粘手的感觉，就可以了！
揉过了的面团会粘手的哦！

4.排气很重要，有的人说蒸出来表面看着很多小气孔，就是第一次松弛后排气没排干净。用擀面棍压面排气，除了能让组织整齐有序，也不怕揉坏了组织。（当然如果你是高手，就揉吧）

5.最后松弛15分钟是为了让面团松软一点，蒸的时候发得好一点。记住这个是松弛，不是发酵！

6.开水蒸！！因为冷水下锅蒸，会促进发酵，面团会发酵膨胀。如果喜欢冷水蒸，那么缩短最后松弛的时间。

7.澄粉有增白的效果。没有就换成等量低筋面粉。

8.猪油能让包子口感不粘牙，而且面团更光滑。没有猪油就用等量的玉米油代替。