《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅做法 步骤 图解

出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #100。
本次菜谱全名是：豪华版水炊鸡肉锅（带骨鸡腿块、鸡翅、鸡肉丸子、厚切油豆腐、高丽菜、长葱、香菇、绿豆芽）
バージョンアップ鶏の水炊き（鶏もも骨付ぶっ切り・鶏手羽先・鶏つみれ・厚揚げ・キャベツ・長ねぎ・しいたけ・豆苗）

寒冷的天气，就适合大家坐在一起吃火锅。
书中用的是日式土锅，保暖性比较好，但我家没有。
我用的是中式鸳鸯锅来装，锅子比较大。下面配电磁炉开小火，吃起来热热闹闹。

用料  

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的做法  

1. 书中成品如图所示。

2. 准备原料：汤头和鸡肉丸子用到的鸡肉。
   书中用的是含翅中和翅尖的完整鸡翅，我这里用了翅根和翅中来代替。

3. 火锅配菜。
   因为没有买到油豆腐，所以用了千页豆腐，也就是冻豆腐，也很吸味。
   书中用的豆苗，其实是带叶的那种，台版翻译成了绿豆芽，两种味道都不错。

4. 首先熬制底汤。
   昆布的使用方法我参考了凉公子的菜谱：
   锅中放约3L的水，冷水中放入高汤昆布，浸泡15分钟。

5. 浸泡结束后开小火，但不要沸腾，昆布煮15分钟后捞出。

6. 鸡腿切成大块。

7. 和鸡翅一起放入准备好的昆布高汤中。

8. 先烧开，再转中小火，煮1个小时。过程中需要多次将浮沫捞出。

9. 一小时后，鸡肉煮到熟软。

10. 加入少量日式高汤粉、100mL料理米酒，再用适量盐麹来调整底汤的咸味，味道是汤头喝起来刚刚好的程度。
    这样汤头就准备好了。

11. 熬煮汤头的空隙来准备鸡肉丸子和配菜。
    鸡肉150g，加一小块切碎的生姜，一同剁成泥。

12. 大葱一小段，切成葱花。

13. 把鸡肉泥中加入葱花，再加入半个鸡蛋、1大勺料理米酒、1小勺玉米淀粉、少量盐、白胡椒粉和芝麻油，搅拌均匀。

14. 配菜：大葱斜切成段，豆腐切厚片。

15. 豆芽和去蒂的香菇清洗干净。

16. 卷心菜去硬茎，掰成大片。
    准备工作完成。

17. 下面是正式煮火锅过程。
    先将10中准备好的汤头烧开沸腾。
    将13中准备好的鸡肉泥用勺子挖成小团，放入汤中煮熟。

18. 接着放入香菇和豆腐略煮。

19. 最后放入豆芽、长葱和卷心菜，煮到断生即可上桌。

20. 汤底有足够的盐味，可直接食用，也可配桔醋和柚子胡椒。

21. 火锅吃完后的汤底，用来做收尾的杂炊饭。
    我使用的是昨天剩下的杂粮饭，换了一只小锅。

22. 汤底中杂物捞掉，米饭放入汤底中。

23. 最后加入葱花。根据个人喜好加海苔丝等。

小贴士

做高汤用过的昆布如果舍不得扔，可以切小片最后放到火锅中一同吃掉。
汤头可以提前准备好，要吃火锅的时候再把汤烧开，加入配菜食用。
盐麹可以用市场出售的酒酿加盐来代替。