出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.8 #61,主菜。
鶏肉の塩麹ネギ焼き
盐麹是最近几年在日本流行的一种米麹,发酵的大米中加入盐,在咸味中又有淡淡的甘甜,配合肉类腌制后,有助于肉类蛋白质发酵分解,肉质会变得更加柔和细嫩。
盐麹在国内比较难购买到,大家可以去某宝找找看,也可试试“盐粬”、“米粬”等关键词。
另外有一种米麹,需要与盐一起处理发酵后才能制成盐麹,吉永史老师的书中也有介绍具体做法,下次有机会做过再介绍。
用料
鸡腿 | 400g |
盐麹 | 30g |
大蒜 | 1颗 |
大葱 | 1根 |
黑胡椒末 | 适量 |
橄榄油 | 适量 |
《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉的做法
书中成品如图所示。
准备原料:鸡腿2个,未去骨约400g。
鸡腿去骨后对半切开,用厨房称称量,重量300g。
肉与盐麹的重量比是10:1,所以做这道菜需要的盐麹量是30g。另备大蒜1颗,磨成蒜泥。
取一方形盘,铺上一大块保鲜膜。
将盐麹用量一半,也就是15g铺在盘底抹开。将鸡腿肉有皮一面抹上适量蒜泥,皮向下铺进盘中。
在另一面抹上剩余的蒜泥,以及另外15g的盐麹。
处理好的鸡肉用保鲜膜包好,不要留空气。
放冰箱冷藏过夜。平底锅中加少量橄榄油,不用将油烧太热,将鸡肉有皮一面朝下,放入锅中,用中小火煎制,注意控制火候,避免温度过高将盐麹煎糊。
煎制过程中将鸡肉翻面数次,煎制过程中用锅盖盖上,可避免水分过度流失。鸡肉煎制过程中,将大葱理好洗净,斜切成薄片备用。
最后煎至鸡皮一面有点焦,用筷子插入后可以一插到底,而不是软软的感觉,鸡肉就全熟了。
煎好的鸡肉取出装盘。
倒入大葱片,利用锅中余油将大葱炒熟。
大葱铺在鸡肉上,最后在表面磨上适量的黑胡椒末即成。
吃的时候用餐刀切开。
小贴士
用盐麹处理过的鸡肉煎熟后很是软嫩,口感温和又丰腴。
如果没有盐麹,吉永史老师在书后附录也给出了用盐代替的方法,取鸡肉重量3%的盐来腌制即可。