方子来源YouTube:
用料
| 半烫面面团 | |
| 中筋面粉 | 250g / 500g |
| 油 | 3-5g / 6-10g |
| 开水 | 15-20g / 30-40g |
| 冷水 | 110-120g / 220-240g |
| 牛肉馅 | |
| 牛肉馅 | 250g / 500g |
| 花椒 | 少许 |
| 大料 | 四瓣 |
| 大葱 | 100g / 200g |
| 生姜 | 20g / 40g |
| 豆豉 | 适量 |
| 黄酱 | 适量 |
| 鸡粉 鸡精 | 1小勺 / 2小勺 |
| 盐 | 5g / 10g |
门钉肉饼 (面点师耿彪)的做法
#和面#
1. 烫面之前加一点油，能让面更润
2. 先用开水烫1/3的面，半烫面做馅饼，口感更好
3. 加入冷水，和成面团，揉光
4. 表面加一点油
5. 醒15-20分钟#拌馅#
1.1 花椒大料水：花椒、大料、葱少许，加入100度的开水，晾凉
1.2 生姜切末，姜起到去腥的作用，也可换成姜粉，或姜汁
1.3 豆豉切碎，小窍门，放豆豉能够增加牛肉的香味
1.4 大葱切成葱花
2.1 肉馅里先加入姜末
2.2 再加入黄酱，黄酱能够增香
2.3 花椒大料水滤去调料不用，来打牛肉馅，能让牛肉馅更嫩更香。窍门：分几次加，一点一点给它加入，让肉能充分吸收水分
2.4 淋一点生抽，加一点老抽，老抽主要是给肉馅上色
2.5 淋两滴香油
2.6 加入刚才剁碎的豆豉
2.7 放一勺鸡粉，一勺盐
2.8 一斤的肉放半斤的葱，暂不调匀，放进冰箱静置20分钟
2.9 面醒好后，从冰箱里拿出肉馅，这个时候把大葱和牛肉调匀#包制#
1. 案板上撒上面扑，把面拿出来，放到案板上
2. 揪成大小一样的剂子，大概30g
3. 压扁，擀皮。门钉肉饼讲究皮薄馅大
4. 30g的皮，50g的馅
5. 左手拿皮，成一个窝状
6. 右手用馅板把这个馅给它塞进去，然后轻轻地按压，逐渐收口
7. 倒到右手上面来，包住，这就是一个#烙#
1. 平底锅烧热，淋一层底油
2. 改小火，把肉饼放到里面，收口朝下
3. 表面刷一层油
4. 盖上锅盖，煎3分钟
5. 开盖，表面刷上一点油，轻轻翻面
6. 盖上盖，继续焖
7. 翻了几次面，等两面金黄之后，就可以出锅了
8. 出锅的时候一定要小心，里面有汤汁，很烫