美味的古早酸奶蛋糕做法，大厨教你技巧

古早蛋糕采用烫面的方法，热油烫面使面粉无法形成面筋，制作出来的蛋糕组织更加松软。油烫控制油温在70度至75度，小美制作可以精准的控制油温。如果温度太高会将面粉烫熟，制作出来的蛋糕口感会受到影响。                                                                             蛋白打发到湿性发泡，提起蛋白液呈鸟嘴弯钩状。加入的糖量越多，越会抑制蛋白的打发，打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡。古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高，这款蛋糕是减糖版。牛奶换成酸奶使蛋糕更加绵软细腻。
采用水浴法，下层的加热方法类似于蒸，面糊顶部的加热方式还是烤，这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色，整个蛋糕体是被蒸熟。这种低温的加热方式使蛋糕膨胀得更加饱满。蛋糕会比较湿润，烤箱内的整体温度不会太高，顶部不容易开裂。
此款古早蛋糕液体选用比较浓稠的原味酸奶，也可以用牛奶代替。酸奶的古早蛋糕口感更佳细腻绵软。

用料  

古早酸奶蛋糕的做法  

1. 用小美称重功能称出酸奶、低筋面粉、玉米淀粉、砂糖备用

2. 称好的玉米淀粉、低筋面粉过筛备用

3. 50克葡萄籽油倒入主锅2分钟75度速度小勺加热

4. 加热结束加入过筛好的低筋面粉和玉米淀粉5秒速度3混合均匀后加入酸奶再设定3秒速度3混合

5. 5个鸡蛋蛋黄和蛋液分离，加入蛋黄到主锅5秒速度3混合

6. 混合均匀的蛋黄面糊倒出备用

7. 清洗主锅无水无油后加入5个蛋清，插好蝴蝶棒轻轻向右侧旋转扣好

8. 时间3分半速度3.5打发蛋白，打发过程中滴入几滴柠檬汁。砂糖在打发一分钟后，分三次每一分钟添加一次从主锅量杯口加入

9. 打发好的蛋白挑出成弯钩状

10. 三分之一蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，剩余蛋白白再分两次加入翻拌。也可以把蛋黄糊放主锅与蛋白混合8秒速度2.5搅拌，如没有完全拌均再用硅胶铲翻拌均匀

11. 6寸方型蛋糕模具铺好油纸，搅拌好的蛋糕液从高处倒入模具轻磕出气泡，放入已预热好的烤箱中。模具下方放装有热水的烤盘。150度上下火中层烤60分钟左右

12. 出炉后的蛋糕轻磕出模具

13. 撕去油纸放支架上放凉

14. 放凉后切块

15. 细腻绵软的古早酸奶蛋糕密封保存

小贴士

打发蛋白插入蝴蝶棒右转扣好提起不掉。蛋白是湿性打发，时间可增减30秒，注意不要打发过头。放入打好的蛋白到蛋黄糊中不要画圈搅拌，用切拌法。水浴法模具下方烤盘注入蛋糕模具一半位置的温水。烤制过程中看到满意色泽后加锡纸在模具上，各家烤箱脾气不同，可自行调节