四种做酸奶的方法&有趣的测试结果Four ways of making yogurt & interesting test results做法 步骤 图解

慢慢走出了封锁的日子，第一次外出到空旷的大街竟然有些激动。这个城市在慢慢复苏，相信过段时间就会恢复人间烟火气。

然而封锁的日子并非百无聊赖，反而更能沉下心来做一些事，从4月底开始开始连续做了三个多礼拜、20轮酸奶测试。于是就有了这一篇。

虽然仍有些局限性，但是一些基本的东西算是都考虑了进去。如果你没做过酸奶，这篇当入门。如果你经常做酸奶，这篇当扩展知识。

引言长，不爱看文字的请跳到最后索引……


首先来讲讲什么是酸奶。
这个问题犹如有人问什么是酒或咖啡一样，越是习以为常的东西平时越是不会思考。简单来说，酸奶是通过一定菌种将牛奶发酵后形成的奶制品。所以，原料中必须有牛奶。商业社会的牛奶都会将生奶杀菌后再到消费者，根据杀菌程度的不同，牛奶可分为超高温奶(UHT)和巴氏杀菌奶(Pasteurized)。前者可常温保存几个月到一年，也称常温奶；后者必须冷藏，保质期几天不等，也称鲜奶。

可发酵牛奶的微生物目前有30多种，但在工业生产中，以及很多国家的规定里只有两种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 两者在发酵的最初几个小时内共存并相互滋养。嗜热链球菌一开始比较活跃，将牛奶蛋白质分解的成分滋养保加利亚杆菌，乳糖被分解的同时PH值下降。到一定酸度时，保加利亚乳杆菌的生长速度超越，同时蛋白质凝固，我们熟悉的酸奶开始形成凝乳。

酸奶发酵可以低至30度，在时间上要拉长。最适合这两种细菌发酵的温度为40-45度，两者的共生关系可以有效减少发酵时间，一般认为5-8小时。但在我的测试里，有特殊情况。

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👇测试主要为了探索如下几个问题：
1. 常温奶好还是鲜奶好？
2. 有哪些酵种可以制作酸奶？酵种越多越好吗？
3. 制作酸奶有什么节能的方法？
4. 影响质地的因素是哪些？
5. 有氧发酵好还是无氧发酵好？
6. 不同料子的勺子会影响口感吗？

下厨房以食谱为主，因此写了配方的都是测试下来可行性最佳的版本。最后附上几个关键的测试，其余都略去。这篇已经长得受不了啦！

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🔎讲一下测试环境和条件
- 测试过程中，我的厨房温度在 20-25℃ 间波动。有些方法在冬夏季节可能会有些差异，所以希望你读完此篇能有一些基础知识帮你做判断。
- 全程使用全脂牛奶，出于便捷性以常温奶为主，必须使用鲜奶的会特别说明。
- 本篇不探讨使用酸奶菌粉。
- 本篇不探讨所谓的拉丝酸奶，即不加砂糖（拉丝酸奶的化学反应和普通酸奶略有不同，但口感就是加了糖的酸奶，质地也并无突出之处）。

- 酵头/发酵剂均未回温，冰箱拿出来即用。
- 所用容器除第一次使用清洗高温杀菌外，之后使用均未作特殊处理。

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👇以下索引帮助你查看本篇
步骤1-2          基本原材料介绍

步骤3-5         方法1: 酸奶发酵剂（基础版）
步骤6-9         方法2: 制作乳清及乳清酵种使用
步骤10-13      方法3: 保温袋
步骤14-16      方法4: 膳魔师

步骤17            常温奶和鲜奶比较
步骤18            酵种比例比较
步骤19            有氧发酵和无氧发酵比较
步骤20            勺子口感测试

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用料  

四种做酸奶的方法&有趣的测试结果Four ways of making yogurt & interesting test results的做法  

1. 先来看一下本次测试用的牛奶。左边是常温奶，右边是鲜奶。区别引言里已经讲过。选这两个牌子的原因，是因为两者蛋白质含量相同，主要不同之处在于左边的脂肪含量稍高，右边的乳糖含量稍高；也因为封锁期间一开始只有这两种奶。

2. 要发酵牛奶，发酵剂是必须的。 一开始制作购买一盒纯酸奶就可以， 之后从每次制作的酸奶里留出一部分即可。本次制作的酸奶都是用2月份买到的这种有机酸奶制作（图右）。 此酸奶的菌种只包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（发酵机制见引言）。建议使用有机酸奶，但如果买不到，购买的时候注意几点：1. 必须含有活菌，需冷藏；2. 纯酸奶，无糖；3. 无其他添加成分，比如淀粉等。

3. 先讲一下我平时做酸奶的方法，这个版本之后就叫“标准版”作为参照，所以稍微费些篇幅。家里有一个酸奶机，可以一次性制作1升样子的酸奶。在容器中加入1千克常温牛奶，用中高温档在微波炉加热几分钟，直到温度达到 43 度，温度高了没问题冷却到43度即可，此时加入酸奶，加拌均匀。盖上盖子放入酸奶机。酸奶机无温度设置，所以只需选择时间，我一般设置8小时。

4. 发酵8小时后，酸奶仍然有些摇晃得像果冻。 立即放入冰箱以停止发酵，建议冷藏一夜，冷藏后就凝固不晃了。这是个测试厚度的方法：将一把勺子（这里重约60克）垂直放置在酸奶上，然后小心地移开双手，让其自由落体。 如果你经常制作酸奶，这个方法可以帮助判断每次的酸奶品质是否一致。
   
   新鲜制作的酸奶，如果不加干预，被称为定型酸奶或凝乳，这意味着你可以直接用勺子舀着吃。 定型结构由乳蛋白形成的酪蛋白胶束网络支持，就像海绵架构一样…..网络空隙中充盈的大部分为酸奶乳清。 通常酸奶顶部最厚因为脂肪会上浮。所以，某种意义上定型酸奶并不均质。

5. 一旦干预，乳清会析出；当剧烈搅拌时，酸奶会越发变稀——这就是所谓的搅拌酸奶。 搅拌酸奶稀释后就成了可以喝的酸奶。个人觉得混合后的样子才是该批酸奶真实质地。使用这个比例，酸奶应该有“缎带效应”，就是说“缎带”保持其形状并且不会消失至少 40 秒。这是我觉得比较万能的厚度，这个厚度加入燕麦当早饭、加入水果当点心、加入菜煮都可。

6. 接下来讲第2种方法 - 你可能之前没有听说过或者没机会尝试过 - 利用乳清制作酸奶。酸奶乳清是制作希腊酸奶的副产品，把普通酸奶用纱布过滤后的产品就是希腊酸奶，过滤出来的就是乳清。乳清其实营养丰富，而且保留了大部分活菌，所以经常做希腊酸奶的朋友可以利用起来。只是方法和标准版大不同。

7. 这次我用250-300毫升的果酱瓶发酵，强调一下这个版本最好使用鲜奶！！另外看清步骤：将牛奶微波至约 85度，冷却至 43度，再加入 4.5g 乳清。 有发酵箱的朋友请用发酵箱，建议设置43度发酵24小时。如果你的烤箱有常通模式也可以用，但常通的温度有可能高于45度，所以先测好烤箱的温度再用。

8. 为什么要24小时那么长？和酸奶酵头不同，这个版本4个小时的时候仍是液体，5个小时照样是液体。到8个小时的时候表面仍有牛奶状液体，18小时的时候已经凝固但是晃的时候感觉还有点太嫩，24小时后拿出来仍然有些晃荡但是好很多（当然这时耐心也到了极限）。提醒一下，只有乳清版才需要这么长时间，如果使用酸奶作为发酵剂，用标准版的食谱，5-8 小时就足够了。

9. 冷藏 8 小时后，酸奶已经全部凝固。 这个版本有点像嫩豆腐，表面很光滑。 勺子测试出乎我的意料，因为它比我想象的要坚固得多（甜品勺23克）。不过我确实注意到，使用经过热处理的鲜奶无一例外会使酸奶变得有颗粒状，尤其是在一开始搅拌时。 但像所有版本一样，经过彻底搅拌也变得顺滑。 它也有很好的“缎带效果”。 总的来说，比较其它版本后，我对这个版本很满意。味道来说，比标准版稍微酸一些。

10. 第3种方法。如果你没有任何上述设备，有一个办法是尝试保温袋。 尽量选择保温质量好的袋子。

11. 测试的几次厨房温度在 21-23度间波动。保温袋可以减缓温度的下降，但保温时间不会很久，所以尽量找一些道具来创造一个相对稳定的环境。 试着找一些用保暖材料制成的东西，比如冬帽、毛巾，甚至羊毛衫。 如果想要更好的效果，建议使用暖宝宝来提供热量。 我使用的这个显示可以持续供暖10小时，平均温度为53度。 准备时，在袋子底部铺一条毛巾，然后将另一条毛巾绕在四周形成一个中心。

12. 对于这个版本，我只使用常温奶。 将250克牛奶加热至约43摄氏度。 然后拌入5g酸奶酵头，如视频操作。接着把暖宝宝拿出来粘在内衣上，直接放入袋子，发酵24小时。 在室温下，你可以只用一个暖宝宝，但为了获得更好的效果，建议每 8 小时换一次。使用暖宝宝请看清每个牌子的温度释放时间和平均温度值，这会影响你多久换一次。

13. 在冰箱里冷藏一夜后，我们来做勺子测试。 就其表现而言，这个酸奶看起来与标准版相似。 它定型很好，看起来是最奶滑的版本之一。 这个方法是 3 次测下来结果最好的。 我的建议是，如果没有暖宝宝，可以使用密封的热水，但可能需要更频繁地更换。 或者，如果不想使用暖宝宝或热水，可将酸奶发酵剂增加到 13.3% - 但是，测试结果显示会更稀一点，而且感觉上酸度比标准版低一些（早期版本没有和标准版放一起品尝）。这个版本和标准版同时品尝，稍微酸那么一点点。

14. 第4种方法。下面来讲讲膳魔师版本。这个膳魔师容量470毫升，但为了比较，我只做一杯样子的酸奶量。提醒一下，不同膳魔师或不同品牌在保温上有所差异，需要你通过制作结果来做调整。

15. 对于这种方法，常温牛奶就足够了。首先，用75-80℃热水加满膳魔师容器，密封盖子并将其放在一边预热。接下来，在一个单独的容器中加热 225 克牛奶，当它达到略高于 46℃时，将容器中的水倒掉并用干净的厨房纸巾擦干。这时牛奶温度刚掉到46度以下，立即将牛奶加入容器中，温度在显示46 度（这个温度比其它方法要高几度，45-46度均可），加入 30克的酸奶发酵剂。此时，温度显示为42.4度。盖子密封后，把膳魔师放在厨房里不会被撞倒的安全地方静置24小时。

16. 发酵完冷藏8小时后，顶部有点类似双皮奶奶皮的塑胶感，这个常温奶版本一开始颗粒感也很强，但混合好后质地又变得光滑，缎带效果与标准版相当。我对这个结果还是满意的，不足之处是确实有点酸，是所有测试里最酸的一个版本。所以如果你喜欢不那么酸或者一开始混合时颗粒感不那么强，可以将发酵时间减少到 18 小时，但质地会有所不同。

17. 那么使用常温奶和鲜奶有什么区别？一般来说牛奶有两种家庭处理方式，一种是直接加热到43度（低温处理），一种是加热到80-85度再降到43度（高温处理）。所以我测试了四个瓶酸奶，配方及发酵温度时间都一样，各进行了两种热处理。
    
    1. 我用黄油刀（30克）和甜点勺（23克）做了两次厚度测试，测试结果一致：高温处理的鲜奶最厚，低温处理的鲜奶最薄。
    2. 高温处理的鲜奶是唯一有颗粒状的版本，搅拌后也是最粗糙的。
    3. 低温处理的常温奶至少有40秒的缎带效果处于第三名，高温处理的鲜奶最厚。这里缎带效果和勺子测试厚度结果一致。
    4. 总体来说，常温奶比鲜奶酸一些。具体来说，高温处理的常温奶最酸，低温处理的常温奶次之，但和高温处理的鲜奶很接近，而低温处理的鲜奶基本没什么味道
    
    所以为什么我首选低温处理的常温奶？因为综合来看，虽然厚度可能欠缺一些，但在质地、味道、方便性和通用性之间取得了平衡，但在某些条件下，高温处理的鲜奶是不可替代的，比如第2种乳清法。
    

18. 那么使用多少发酵剂呢？这个测试都使用了低温处理的常温牛奶，并在相同的条件下发酵，唯一的区别是添加的酸奶的百分比，从左到右分别是2%，5.3%，13.3%。这个测试推翻了之前的一些认知，比如，
    1. 勺子测试，厚度似乎没有随百分比增加而变厚：中间那个最薄。
    2. 缎带效果，百分比最低的效果最好，中间那个几乎没有。这里缎带效果和勺子厚度测试不挂钩。
    3. 口味很有趣，最高和最低的很相似，而中间的那个则酸得多。
    4. 另外有趣的是，当搅拌酸奶感受阻力时，随着酵头百分比的下降，阻力实际上会增加。
    当然百分比最高的颗粒状也最明显，说明它蛋白质凝结最快。在恒温条件下，2%的发酵剂更出色，但某些不确定的条件下，13.3% 更有优势。
    

19. 有氧发酵和无氧发酵的区别，指的是发酵过程左边瓶子盖盖子密封，右边瓶子盖了个咖啡滤纸。酸奶菌种为兼氧发酵，一般情况下无氧认为最好，但有氧环境下效果如何？结果显示，有氧的相对细腻，但是也相对薄一点点，但勺子测试显示结果相反。再次说明勺子测试只对相同配方相同发酵环境和条件下的批次有效。口感来说，无氧发酵的稍微酸一点点，但不足挂齿。

20. 不同的勺子会影响口感吗？ 这是英国的一个研究得出的结论，认为白色的塑料勺子会使酸奶吃起来更高级。我尝了几个来回，中间用水漱口，一遍又一遍地品尝不确定的几个，不幸的是，我没有结论。 如果有差别，我觉得更多的是心理上的，也有可能受到品尝顺序的影响。