熬糖版的牛轧糖#雪花酥（女侠森森）做法 步骤 图解

牛轧糖为基础配方，可根据自喜好调整，没有海藻糖可以全部用细砂糖，只不过甜度会高
糖量也是可以微调的
盐也可以根据个人口味调整，一定要放
蛋清多一点点也无所谓
黄油多一点点也无所谓
黄油多一点成品会软一些，少一点成品相对硬
奶粉少一点会软一些，多一点会硬一些
坚果少放一点糖没那么挺，多一点挺一点
也可以额外在配方中加50-80g融化的白巧克力（跟黄油一起加入），加了白巧偏甜，会比较腻
室内温度太高，湿度太大时不建议做糖
配方用的水饴，可以熬到140-142度，喜欢硬的可以熬到145度，夏天湿度高一般熬到142度或更高，冬天熬到140度或更高，用浓度比较高的麦芽糖浆或葡萄糖浆，熬糖的温度可以低一点
❗️我的熬糖温度一直是142，加巧克力温度会低一点，不然会硬
如果做奥利奥口味，糖水温度比其它的要低3-5度，不要超过138度，不然做出来会特别硬

用料  

熬糖版的牛轧糖#雪花酥（女侠森森）的做法  

1. ❤️牛轧糖制作步骤：
   烤箱100度预热，放入烤熟的坚果保温备用
   黄油融化后放烤箱内保温备用
   糖浆材料倒入不粘锅中煮开，按顺序放：糖浆-糖-盐-水，开中大火开始熬
   温度至130度开始打发蛋白至硬性，蛋白的软硬也会影响糖的硬度，打的硬糖也会相对硬，蛋白先把蛋白打发起来，再加糖继续打发，可以慢点打，配合熬糖的时间，倒糖浆之前刮下周围的蛋白
   糖浆熬至140度时，先倒一部分到蛋白里，打蛋器高速打发蛋白，同时倒入糖浆打发
   ❗️如果室温低的话，蛋白盆放热水里打，用厨师机的用热毛巾提前敷一下或用热枪加热一下周围，让蛋白和糖浆快速融合
   蛋白与糖浆打均匀后，倒入融化黄油，用打蛋器搅拌均匀，放到提前准备的热水里保温
   加入奶粉用刮刀拌匀，或用K浆搅拌均匀
   继续放热水里保温，加入温热坚果及冻干水果用软刮板稍拌匀，这时还是比较热的，戴上手套
   把糖倒在油布上折叠，使坚果混合均匀，
   做草莓味的也可以放完坚果用刮板拌匀后，放至油布上分两次加入草莓干，用糖包裹住揉均匀，
   折叠后用不粘烤盘定型，先按压平整再用擀面杖擀平，翻面再擀一下，两面都会很平整（不追求完美的可以不用翻面）
   自然冷却，切块
   

2. ❤️雪花酥制作步骤：
   称好饼干放进不粘烤盘备用
   棉花糖、黄油、盐用不粘锅融化后稍煮一分钟
   加入奶粉搅拌均匀后煮一分钟
   加入蔓越莓及坚果混合均匀
   倒入装有饼干的不粘烤盘上整形
   撒上奶粉
   冷却后切块，四周沾上奶粉

3. 多种口味
   可可味：巧克力（70%黑巧）融化后，是和黄油一起加入的
   草莓味：坚果最好放开心果，也可以开心果、大杏仁各半
   焦糖味：焦糖酱和黄油一起加
   咖啡味：咖啡酱和黄油一起加，咖啡粉和奶粉混匀加