蛋黄酥J 小葱’S做法 步骤 图解

九月份的时候，
磕酥有瘾，赶着中秋节做了几批蛋黄酥送好友，后来又试了几次，
把比较容易上手且稳定的步骤记录下来做个食谱～
这是20枚蛋黄酥的用量。

用料  

蛋黄酥J_小葱’S的做法  

1. 这是包装，咸蛋黄，莲蓉，猪油

2. 先处理蛋黄，蛋黄放在铺好锡纸的烤盘上，用刷子蘸着白酒，给蛋黄涂抹均匀，白酒有效去除蛋黄腥味儿，也能使蛋黄更好的出油

3. 像这样，排着刷就好

4. 刷好的蛋黄，这时烤箱180度预热5-10分钟

5. 送入烤箱烘烤8-10分钟即可，烤制半熟

6. 烤制半熟的蛋黄，取出放凉一下。

7. 低糖莲蓉馅儿，因为要做20个，所以500除以20，每个是25克。如果每个之间差1克左右都是没关系的。

8. 分好莲蓉馅儿以后蛋黄也会渐渐变凉，这时候就可以先包蛋黄。莲蓉按压成圆，放入一个蛋黄

9. 用虎口慢慢推将蛋黄包起来，慢慢收紧虎口就可以了

10. 包好的莲蓉馅儿包好保鲜膜先放到冰箱里，备用。盖保鲜膜不容易使表皮干燥。

11. 然后按照克数分别将水油皮材料称好，油酥皮材料称好

12. 水油皮部分，在猪油中加了适量温水，这样猪油会慢慢变软甚至会慢慢融化，然后倒入中筋面粉和低筋面粉还有细砂糖的碗中，拌成面团。水油皮中的中筋面粉在醒发过程中容易出膜，面团有韧性才能包好油酥和蛋黄馅儿。

13. 慢慢的拌匀，然后成团，猪油加完以后看面粉的状态再一点一点的加水

14. 面团揉一揉差不多有一点点手套膜的样子就可以团圆醒发了

15. 醒发的时候一定要在表皮盖好保鲜膜，防止表皮干燥，干了以后包酥的时候捏不紧口

16. 油酥部分，猪油和低粉拌匀，慢慢的捏成团即可。开始的时候将猪油和低粉混合，一点一点是散絮状，类似豆腐渣，慢慢的捏成团就行了

17. 然后将水油皮和油酥分别做20等份，这里我是用面团总重除以20，就会各自的出每个水油皮差不多是22.5克左右的小面团；油酥是14.5左右的小面团。图左⬅️是水油皮；图右➡️油酥，每个都是称量出来的

18. 然后水油皮按压成圆形，将油酥包起来，手法跟包蛋黄一样

19. 慢慢从下往上推，虎口收紧然后捏口

20. 包好的面团，跟白胖子糯米糍差不多

21. 盖上保鲜膜醒发至少半小时。这个过程我试过最长时间醒发两小时，面团出膜后更容易擀酥，所以一定要醒发吖

22. 醒发好以后开始进行第一次擀酥，取一个油酥团，按圆

23. 像这样，从中间往两头擀

24. 擀制大概7-8厘米长

25. 然后卷起来，从下往上卷或者从上往下卷都可

26. 重复20次后，第一次擀酥完成，再次醒发半小时。

27. 半小时后，进行第二次擀酥，第一遍卷好的位置按压，如图

28. 重复第一次擀酥的步骤，从中间往两端擀，大概7-8厘米

29. 再次卷起来

30. 重复20次，第二次擀酥完成，再次醒发半小时

31. 这时候将莲蓉蛋黄馅儿从冰箱里取出，取一个面团，底部卷边朝上，用食指按压中间，然后两头会合并成如图所示

32. 用擀面杖擀一下油酥面团，取一个莲蓉蛋黄馅儿，冰箱里取出来的内馅儿略硬，也更容易包一下，方法跟包蛋黄和包油酥的方法一样，虎口位置慢慢往上推，然后收口捏紧

33. 包好的蛋黄酥，重复20次

34. 包好的蛋黄酥依旧盖上保鲜膜，做最后一次醒发，同时也帮助内馅儿降温，避免内馅儿过冷，进了烤箱遇高温后会爆开

35. 蛋黄分离好，黑芝麻准备好，蛋黄打散

36. 将蛋黄液均匀刷到蛋黄酥表面，这时候可以将烤箱调制170度预热5-10分钟

37. 然后撒上黑芝麻，准备入烤箱

38. 每家烤箱脾气不同，我这里是170度上下火中层烤制25-30分钟

39. 烤好的蛋黄酥

40. 彻底放凉以后就可以包起来啦

41. 试吃一下😊

42. 因为没有凉彻底，酥都粘连了

43. 第一批做好的酥～

44. 第二批做好的酥

45. 第三批做好的酥，回家的时候给姥姥带了芝麻蛋黄的

46. 第四次做的酥，论面团醒发的重要性～

47. 越做越多😊

48. 包起来送喜欢的人最好不过啦～

小贴士

1⃣️面团一定要醒发的时间够
2⃣️所有醒发的过程一定要盖好保鲜膜，防止表皮干燥不好包