巴伐利亚黑醋栗夏洛特做法 步骤 图解

糖浸黑醋栗（提前一天制作）【共：460克】

400 克……黑醋栗（黑加仑）

 60 克……细砂糖

制作：

1、将黑醋栗与砂糖拌匀，静置隔夜。



乔孔达海绵蛋糕【共：598克】

134 克……蛋白

 24 克……细砂糖

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

 32 克……面粉

144 克……全蛋液

 24 克……黄油

适量克……紫色色素

制作：

1、将黄油融化，加入色素拌匀。

2、将面粉、糖粉、杏仁粉混合过筛拌匀，加入全蛋液打发至均匀状态。

3、将蛋白中速打发，加入细砂糖收紧。

4、将“步骤1”的混合了色素的融化黄油加入，再将蛋白霜加入。

5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平约3毫米厚度，入烤箱烘烤以160℃烘烤约12分钟。



黑醋栗果酱【共：200克】

144 克……黑醋栗果茸

 42 克……鲜黑醋栗

 13 克……细砂糖

   1 克……NH果胶

适量克……胡椒粉（印尼Timut）*

制作：

1、将果茸和鲜黑醋栗放入厚底平底锅中加热，煮沸后将拌匀在一起的细砂糖和NH果胶加入。

2、继续煮5分钟后将胡椒粉加入拌匀。

3、放入冰箱待用。

※材料图示，胡椒粉（poivre de Timut）*↓

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黑醋栗巴伐利亚奶油【共：523克】

   8 克……吉利丁片

160 克……35%淡奶油

   5 克……柠檬汁

200 克……黑醋栗果茸

 45 克……蛋白

 85 克……砂糖

 20 克……水

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水为配方之外，仅用于浸泡吉利丁片）。

2、将淡奶油打发为香缇奶油（7成打发至软尖峰状）。

3、将果茸和柠檬汁加热至50℃，加入软化的吉利丁片搅拌至完全融化。

4、将砂糖和水煮至121℃的糖浆，打发蛋白并将煮沸的糖浆逐渐加入，继续打发至室温状态（即“意式蛋白霜”）。

5、将蛋白霜加入到“步骤3”中搅拌均匀（不滴落的状态），再将“步骤2”打发淡奶油加入拌匀。



甜面团饼干底【共：251克】

 50 克……黄油

 42 克……糖粉

 20 克……全蛋

118 克……面粉

 21 克……杏仁粉

   1 克……盐

制作：

1、将软化的黄油与过筛的糖粉放入搅拌机内用扁桨搅打。

2、然后加入杏仁粉，再加入全蛋，最后将面粉和盐加入，注意不要过度搅拌。

3、将面团保鲜膜密封冷藏20分钟，然后擀压至3毫米厚度。

4、裁切为直径5.5cm的圆片状，入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟。



组装&装饰

适量……胡椒（印尼Timut）

步骤：

1、将“乔孔达海绵蛋糕”裁切为直径6cm高度3.5cm(即19cm长x3.5cm高)的长条。

2、将裁切为φ6x3.5cm的PVC透明围边软片放入圆筒形模具内，并将蛋糕条放入紧贴内壁。（下图示）

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3、挤入1/2满的“黑醋栗巴伐利亚奶油”，放入冷冻的“黑醋栗果酱”当做夹层，最后再继续挤入“黑醋栗巴伐利亚奶油”至几近满模具，冷冻至少4小时。

4、脱模，放在烤熟并已冷却的甜面团饼干上，顶部堆满“糖渍黑醋栗”，最后磨撒少量Timut胡椒，点缀粉色黑醋栗花瓣（或其他花/叶）。

用料  

巴伐利亚黑醋栗夏洛特的做法  

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