杏仁沙布列/挞壳【768克】
330 克……T55面粉
200 克……黄油
3 克……盐
125 克……糖粉
40 克……带皮杏仁粉
70 克……全蛋
制作：
1、将面粉、盐和黄油放入搅拌机中用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状态，加入剩余的其他全部材料继续搅拌至看不到粉类的均匀状态，然后用保鲜膜包好，冷藏至少2小时。
2、冷藏取出，擀压至均匀的3毫米厚度。
3、裁切并铺入长方形挞壳内，冷藏松弛2小时。
4、入烤箱以160℃烘烤约15至20分钟。
香草乔孔达蛋糕【663克】
135 克……糖粉
135 克……脱皮杏仁粉
35 克……T45面粉
180 克……全蛋
120 克……蛋白
20 克……细砂糖
30 克……黄油
8 克……香草精（天然，大溪地）
制作：
1、将糖粉、杏仁粉、面粉、香草精和全蛋放入搅拌机内打发。
2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”混合拌匀后加入融化的黄油拌匀。
3、将面糊倒在烤盘上抹平，入烤箱以180℃烘烤8至10分钟。
香草焦糖奶油【440克】
180 克……细砂糖
95 克……35%淡奶油
115 克……黄油
40 克……35%白巧克力（Ivorie，法芙娜）
10 克……香草精（天然，大溪地）
制作：
1、将液态淡奶油煮沸。
2、在另一个厚底平底锅中将细砂糖煮成焦糖，离火冲入“步骤1”热的淡奶油将焦糖融化并拌匀。
3、分三次将黄油加入，拌匀。
4、过滤后降温至50℃，加入巧克力和香草精充分搅拌混合。
5、倒入平盘中冷却降温。
香草巴伐利亚奶油慕斯【1013克】
210 克……全脂牛奶
210 克……35%淡奶油#1
5 克……香草精（天然，大溪地）
80 克……蛋黄
125 克……细砂糖
8 克……吉利丁片（4片）
375 克……35%淡奶油#2
制作：
1、将牛奶、淡奶油#1和香草混合煮沸。
2、将蛋黄糊细砂糖混合搅打至泛白。
3、将煮沸的“步骤1”倒在“步骤2”中拌匀。
4、倒回锅内继续加热并搅拌至85℃，放入冰水泡软的吉利丁拌融，过滤。
5、降温后将打发的淡奶油#2加入拌匀，倒入硅胶模具内冷冻。
焦糖香草镜面淋面【1060克】
360 克……细砂糖
300 克……热水
300 克……35%淡奶油（液态）
20 克……马铃薯淀粉
10 克……吉利丁片（5片）
10 克……香草精（天然，大溪地）
制作：
1、将细砂糖加热至185℃焦糖色加入300克热水拌匀。
2、将冷藏的液态淡奶油和淀粉混合拌匀并煮沸。
3、将“步骤1”的焦糖缓慢加入到“步骤2”中，再将冰水泡软的吉利丁加入，最后将香草加入拌匀，冷藏。
3、使用时，回温至40℃，用于淋面时的最佳温度为24℃。
组装&装饰
1、在烤熟并冷却的长方形“杏仁沙布列/挞壳”底部挤入一层“香草焦糖奶油”。
2、放入一片裁切为长方形的“香草乔孔达蛋糕”，再挤入一层“香草焦糖奶油”抹平。
3、将冷冻的“香草巴伐利亚奶油慕斯”脱模，淋24℃的“焦糖香草镜面淋面”，然后放在挞上。
4、将切碎的焦糖杏仁环绕粘在慕斯与挞的接缝处，最后顶部装饰一片金箔纸完成。
用料
| 奶油 | 克 |
| 低筋面粉 | 克 |
巴伐利亚软焦糖挞的做法
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